BAR EN CROÛTE DE SEL
4 personnes
Préparation : 15 Minutes
Cuisson : 35 à 45 Minutes
Ingrédients
1 bar de 1,2 à 1,5 kg
2 kg de gros sel de Guérande
Pour la hollandaise :
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 jaunes d’œufs
250 g de beurre fondu
Sel, poivre
Conseils de préparation
- Videz le bar sans l’écailler. Lavez-le puis séchez-le avec soin.
- Préchauffez le four à 240 °C. Étalez régulièrement la moitié du sel dans un plat à four ou dans la lèchefrite tapissée d’une feuille d’aluminium, posez le poisson dessus puis recouvrez-le complètement avec le reste du sel. Enfournez et faites cuire pendant 35 à 45 minutes.
- Préparez la sauce hollandaise. Versez le vinaigre dans une petite casserole à fond épais, faites réduire de moitié à feu vif puis laissez tiédir. Mettez la casserole dans un bain-marie moven (pas plus de 80 °C), ajoutez 3 cuillerées à soupe d’eau froide, les jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Versez alors le beurre fondu, peu à peu, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez et réservez.
- Sortez le bar du four et servez-le dans son plat de cuisson. Au dernier moment, cassez la croûte de sel avec le dos d’un grand couteau et retirez-la en entraînant la peau en même temps.
- Accompagnez de petites pommes de terre de Noirmoutier cuites à l’eau et de la hollandaise versée dans une saucière chaude.