On connaît le vin chaud, on ne connaît pas la bière chaude. En Pologne, en Allemagne, en Scandinavie, elle se boit depuis des siècles — et dans les auberges anglaises, sous le nom de lambswool, elle était la boisson d'hiver par excellence bien avant que le vin épicé ne s'impose.
Ce qui la distingue, c'est qu'elle est liée. Un jaune d'œuf battu avec du sucre, tempéré avec un peu de bière chaude puis reversé dans la casserole, épaissit légèrement l'ensemble et lui donne une texture soyeuse que ni le vin chaud ni le grog n'ont. C'est le même principe qu'une crème anglaise, en beaucoup plus simple.
Deux températures à ne pas dépasser. 65 °C pour la bière : plus chaud, elle mousse et déborde en quelques secondes, c'est spectaculaire et ça se nettoie longtemps. Et jamais d'ébullition après le jaune d'œuf, qui coagulerait et donnerait des filaments.
Le choix de la bière n'est pas libre. Une IPA, une NEIPA, tout ce qui est houblonné devient franchement agressif à chaud : l'amertume du houblon se concentre et prend toute la place. Il faut une bière maltée et douce — une triple, une ambrée, une brune de type dubbel.
