L'Irish coffee a un défaut : le whisky et le café tirent dans la même direction, celle du grillé, et l'ensemble manque souvent de relief. Avec un armagnac, qui est un alcool fruité et floral, le problème s'inverse — c'est le café qui se fait avaler.
La chicorée règle exactement ça. Torréfiée, elle apporte une amertume ronde, terreuse, sans acidité, qui donne au café l'épaisseur qu'il faut pour tenir face à l'eau-de-vie. Ce n'était pas un ersatz de guerre : c'est un ingrédient à part entière, et il fait ici un vrai travail.
Le point technique est la crème. Elle doit être à peine fouettée — juste assez pour napper le dos d'une cuillère, jamais montée ferme. Trop ferme, elle reste en bloc et on boit le café en dessous puis la crème à la cuillère, ce qui n'a aucun intérêt. À la bonne consistance, elle flotte en couche souple et chaque gorgée traverse les deux.
Elle se fait glisser sur le dos d'une cuillère, posée contre la paroi. Versée directement, elle plonge et se mélange, et on obtient un cafè crème très ordinaire.
