Le kir est une mécanique simple : une crème de fruit au fond, du vin par-dessus, rien à remuer. Ce qui change d'une version à l'autre, c'est le dosage — et c'est là que la châtaigne demande un ajustement.
La crème de cassis a une acidité franche qui la fait tenir face au vin. La crème de châtaigne, elle, est plus douce et beaucoup moins acide : à 2 cl, la dose classique, elle recouvre complètement un blanc sec et il ne reste qu'un verre sucré. À 1,5 cl, l'équilibre est juste et on sent encore le vin.
Le geste est le même que pour tous les kirs : la crème au fond du verre froid, puis le vin versé doucement le long de la paroi. Le mélange se fait tout seul par différence de densité pendant la montée du liquide. On ne remue pas — remuer dégaze un crémant et brouille le dégradé qui fait toute la beauté du verre.
En crémant, c'est un très bel apéritif de fin d'année : les bulles allègent la douceur de la châtaigne et la couleur ambrée au fond du verre est remarquable.
