Le pumpkin spice a mauvaise réputation en France, et pas tout à fait à tort : la plupart des versions sont faites avec un sirop aromatisé qui n'a jamais vu une courge. Fait avec une vraie purée de potimarron rôti, c'est autre chose — dense, terreux, avec un vrai goût de châtaigne.
Le potimarron est meilleur que le potiron, et l'écart est net : plus dense, beaucoup moins aqueux, avec cette saveur de châtaigne qui a donné son nom au légume. Un potiron classique rend de l'eau et donne un cocktail dilué et fade.
Deux points techniques. Le rôtissage : quarante minutes à 180 °C, coupé en deux, face contre la plaque. La chaleur sèche concentre les sucres là où la vapeur les dilue. Une purée en conserve fonctionne, une purée rôtie est nettement meilleure.
Et la double filtration, qui n'est pas optionnelle : la purée laisse toujours des fibres, et un cocktail crémeux avec des fils dedans est immédiatement désagréable. Passoire du shaker, puis passoire fine par-dessus.
Le trait de citron, enfin. Il paraît étrange dans une boisson au potiron ; c'est lui qui empêche l'ensemble de tourner à la soupe sucrée. Ne le sautez pas.
