Pâtisson : la recette rôtie au four, et comment le cuisiner

C'est une courgette, pas un potiron. Le pâtisson appartient à la même espèce que la courgette, Cucurbita pepo, et se récolte jeune, avant maturité, ce qui en fait une courge d'été et non une courge d'hiver. Sa chair est donc plus proche de celle d'une courgette ferme que de celle d'un potimarron : douce, légèrement sucrée, avec une note qui rappelle le fond d'artichaut. On le cuisine exactement comme une courgette, en tenant compte du fait qu'il est plus dense et qu'il tient mieux.

Jeune, on ne l'épluche pas ; vieux, on le pèle. Le test tient en une seconde : on enfonce un ongle dans la peau. Si elle cède, le pâtisson est jeune et la peau se mange, elle apporte même de la tenue et de la couleur. Si elle résiste, la courge a mûri et la peau restera coriace : il faut alors la peler à l'économe ou au couteau, et retirer les graines et les filaments, devenus fibreux.

L'ouvrir sans se blesser. Un pâtisson est plus dur qu'il n'y paraît, et sa forme ronde et festonnée le fait rouler. On coupe d'abord une fine tranche à la base pour qu'il tienne debout, puis on enfonce un grand couteau au sommet et on descend lentement, en posant la paume à plat sur le dos de la lame pour appuyer. Jamais en forçant d'un coup sec, qui fait déraper la lame.

Le four, et pourquoi c'est la meilleure cuisson. Le pâtisson contient beaucoup d'eau et peu de goût. À l'eau ou à la vapeur, il devient fade et un peu spongieux. Au four à 200 °C, en quartiers étalés en une seule couche, l'eau s'évapore, les sucres se concentrent et les pointes caramélisent : le légume passe de discret à franchement bon. C'est la même logique que pour le brocoli ou le chou-fleur rôtis.

Une seule couche, sans chevauchement. C'est la condition du rôtissage. Des quartiers entassés se couvrent mutuellement, la vapeur ne s'échappe pas, et on obtient une courge étuvée, pâle et molle, au lieu d'une courge rôtie. Si la plaque est trop petite, on en prend deux, ou on cuit en deux fois. C'est la seule erreur vraiment irréversible de cette recette.

Assaisonner franchement, sans timidité. La chair du pâtisson n'a presque aucune acidité et très peu de caractère : elle se comporte comme une toile de fond. Elle supporte donc, et réclame, un assaisonnement appuyé : ail, thym, romarin, piment, cumin, curry, fromage affiné, anchois, lard. Et surtout un acide à la sortie, citron ou vinaigre, sans lequel le plat reste plat malgré tout le reste.

Le farci, qui est sa version la plus connue. Un pâtisson entier dont on coupe le chapeau, qu'on évide à la cuillère et qu'on précuit vingt minutes à 180 °C avant de le garnir de viande hachée, de riz ou de légumes, puis de finir trente minutes avec son chapeau. La précuisson est indispensable : farci cru, il reste dur quand la farce est cuite. C'est un beau plat de table, et le récipient se mange.

En gratin, en purée, en poêlée. Gratiné : quartiers précuits, crème, comté, quinze minutes sous le gril. En purée : cuit à la vapeur puis écrasé avec de la pomme de terre, qui lui donne la tenue qui lui manque. Poêlé : en petits dés de un centimètre, feu vif, dix minutes, comme une courgette. Et râpé cru, mariné au citron et à l'huile d'olive, ce qui surprend toujours.

Le choisir et le garder. Ferme, lourd en main, à la peau lisse et sans tache molle, et pas plus de quinze centimètres de diamètre : au-delà, la chair devient cotonneuse et les graines dures. Un pédoncule encore vert signale une récolte récente. Entier, il se garde deux à trois semaines dans un endroit frais et sec, et plusieurs mois s'il a été récolté à maturité, comme une courge d'hiver.

Les autres courges qui se traitent pareil. Le pâtisson n'est qu'une des formes de la même espèce : la courge à cou tors, la courgette ronde de Nice, la courgette jaune et la sunburst se cuisinent toutes selon cette méthode, rôties en quartiers ou farcies. Les temps varient seulement avec la densité de la chair, qu'on juge à la résistance du couteau au moment de la coupe.