La courge en gratin échoue presque toujours de la même façon : un plat qui rend de l'eau, une crème qui se sépare, et un dessus qui reste blanc. Les trois problèmes ont la même origine, l'humidité du potimarron, et la même solution, l'amidon de la pomme de terre. C'est le seul épaississant qui n'ajoute ni farine ni œuf, et il tient tout le plat.
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Gratin de potimarron au comté : les pommes de terre ne sont pas là pour le volume
Le potimarron est trop aqueux pour tenir seul dans un gratin. L'amidon des pommes de terre lie la crème et empêche le plat de rendre de l'eau. Et on ne remplit qu'aux trois quarts, sinon rien ne gratine.
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 45 min
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
mandoline (pour des tranches de 3 mm bien régulières)
grand couteau (le potimarron est dur à fendre)
plat à gratin rond
casserole (pour chauffer la crème)
👨🍳 L'astuce du chef
L'amidon fait le liant. Les pommes de terre ne sont pas là pour faire du volume ni pour économiser la courge : leur amidon épaissit la crème pendant la cuisson et empêche le potimarron, très aqueux, de rendre un gratin liquide. Prenez une variété farineuse plutôt qu'à chair ferme.
La peau du potimarron reste. Elle s'attendrit complètement à la cuisson et donne de la couleur et du goût. Seule la courge butternut demande d'être épluchée.
Des tranches de 3 mm, disposées debout. La mandoline garantit la régularité. Debout et serrées en écailles, les tranches cuisent uniformément et le gratin est bien plus beau qu'à plat.
Remplir aux trois quarts, pas plus. C'est le point le plus souvent manqué. Si le liquide arrive à ras bord, le dessus mijote au lieu de gratiner et reste pâle. Le fromage doit émerger.
Cuisson à découvert, 170 °C. L'évaporation participe à la liaison.
La peau du potimarron reste. Elle s'attendrit complètement à la cuisson et donne de la couleur et du goût. Seule la courge butternut demande d'être épluchée.
Des tranches de 3 mm, disposées debout. La mandoline garantit la régularité. Debout et serrées en écailles, les tranches cuisent uniformément et le gratin est bien plus beau qu'à plat.
Remplir aux trois quarts, pas plus. C'est le point le plus souvent manqué. Si le liquide arrive à ras bord, le dessus mijote au lieu de gratiner et reste pâle. Le fromage doit émerger.
Cuisson à découvert, 170 °C. L'évaporation participe à la liaison.
Préparation pas à pas
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Trancher ⏱️ 15 min
Fendez le potimarron, ôtez les graines. Tranchez-le sans l'éplucher à la mandoline, 3 mm. Faites de même avec les pommes de terre épluchées.
-
Préparer le plat ⏱️ 3 min
Frottez le plat à l'ail, beurrez généreusement.
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Ranger en écailles ⏱️ 10 min
Alternez les tranches de potimarron et de pomme de terre debout, serrées en écailles. Salez et poivrez entre les couches.
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La crème ⏱️ 5 min
Chauffez crème et lait avec la muscade. Versez jusqu'aux trois quarts de la hauteur seulement.
-
Gratiner ⏱️ 45 min
Parsemez de comté et de sauge ciselée. 45 minutes à 170 °C à découvert. La pointe d'un couteau doit traverser sans résistance.
-
Reposer ⏱️ 10 min
Laissez reposer 10 minutes avant de servir : le gratin se tient bien mieux à la cuillère.
🍷 Le conseil du caviste
Un gratin de courge est doux, sucré et crémeux, avec le fumé et le salé du comté par-dessus. Il appelle un blanc rond mais pas mou : assez de matière pour accompagner la crème, assez de fraîcheur pour ne pas alourdir.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc reste notre référence sur toutes les courges. Le Domaine de Mayat Chardonnay convient si le comté est généreux — le chardonnay et le fromage à pâte pressée cuite forment un couple ancien.
Si le gratin accompagne une viande rôtie et qu'il faut un rouge, prenez-le souple et frais : le Château Petit Fombrauge Merlot à 15 °C. Le sucre de la courge durcirait un vin tannique.
Blancs à 10-11 °C.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc reste notre référence sur toutes les courges. Le Domaine de Mayat Chardonnay convient si le comté est généreux — le chardonnay et le fromage à pâte pressée cuite forment un couple ancien.
Si le gratin accompagne une viande rôtie et qu'il faut un rouge, prenez-le souple et frais : le Château Petit Fombrauge Merlot à 15 °C. Le sucre de la courge durcirait un vin tannique.
Blancs à 10-11 °C.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le gratin rend de l'eau
Pas assez de pommes de terre, ou des pommes de terre à chair ferme. Il faut une variété farineuse, riche en amidon, dans la proportion d'un tiers.
Le dessus reste pâle
Le plat était rempli à ras bord : le dessus mijote au lieu de gratiner. Trois quarts de hauteur, pas plus.
La crème a tranché
Four trop chaud. 170 °C suffisent ; au-delà, la crème se sépare.
Les tranches sont crues par endroits
Épaisseur irrégulière. La mandoline n'est pas un luxe sur ce plat.
Le gratin s'effondre au service
Il n'a pas reposé. Dix minutes hors du four suffisent à le raffermir.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur. Il se réchauffe très bien 20 minutes à 160 °C.
Il se monte la veille et se garde cru au froid, filmé : pratique quand on reçoit. Ajoutez 10 minutes de cuisson s'il sort du réfrigérateur.
Congélation possible 2 mois une fois cuit, mais la texture de la courge en souffre un peu.
Les graines du potimarron ne se jettent pas : rincées, séchées et torréfiées 10 minutes à 170 °C avec un peu de sel, elles font un excellent grignotage.
Il se monte la veille et se garde cru au froid, filmé : pratique quand on reçoit. Ajoutez 10 minutes de cuisson s'il sort du réfrigérateur.
Congélation possible 2 mois une fois cuit, mais la texture de la courge en souffre un peu.
Les graines du potimarron ne se jettent pas : rincées, séchées et torréfiées 10 minutes à 170 °C avec un peu de sel, elles font un excellent grignotage.
Variantes
Au chèvre
Des rondelles de bûche de chèvre entre les couches, à la place d'une partie du comté. Plus acidulé, plus léger.
Aux lardons
150 g de lardons fumés répartis entre les couches : le gratin devient un plat complet.
Au butternut
Même méthode, mais il faut l'éplucher : sa peau ne s'attendrit pas.
Aux châtaignes
200 g de châtaignes cuites concassées entre les couches. Courge et châtaigne sont un accord d'automne évident.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher le potimarron ?
Non. Sa peau s'attendrit complètement à la cuisson et apporte couleur et goût. Seul le butternut doit être épluché.
Pourquoi ajouter des pommes de terre ?
Pour leur amidon, qui lie la crème et empêche le gratin de rendre de l'eau. Choisissez une variété farineuse.
Pourquoi ne pas remplir complètement de crème ?
Parce qu'un dessus immergé mijote au lieu de gratiner. Le fromage doit émerger pour dorer.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui, monté cru la veille, ou cuit et réchauffé. C'est un accompagnement commode pour un repas de famille.
Quel vin avec un gratin de courge ?
Un blanc rond avec de la fraîcheur, à 10-11 °C. Évitez les rouges tanniques : le sucre de la courge les durcit.
Avant de partir
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