Poêlée forestière dans une poêle en fonte : girolles, pleurotes, champignons de Paris et trompettes bien dorés avec ail et persil, panier de champignons crus et pinceau de nettoyage

Accompagnement

Poêlée forestière : le sel arrive à la fin, jamais au début

Chaque variété se poêle séparément — une girolle et un pleurote n'ont ni la même eau ni le même temps. Et on ne sale qu'une fois la coloration prise : le sel fait sortir l'eau et empêche de dorer.

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Moyen
4 personnes
Facile
Automne

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Ingrédients

4 personnes

600 g champignons mêlés (girolles, pleurotes, champignons de Paris, trompettes)
60 g beurre
2 échalotes (hachées finement)
1 gousse ail (haché, ajouté en fin de cuisson)
1 bouquet persil plat
5 cl vin blanc sec
sel et poivre (en fin de cuisson)

Ustensiles

grande poêle (la plus large possible : les champignons ne doivent pas être tassés)
pinceau ou brosse (pour nettoyer à sec)
couteau d'office
assiette (pour réserver chaque variété au fur et à mesure)

L'astuce du chef

Le sel en fin de cuisson. C'est la règle qui décide de tout. Le sel provoque l'osmose : il fait sortir l'eau des cellules du champignon. Salé dès le début, un champignon rend son eau immédiatement, bout dedans et ne dore jamais. On sale une fois la coloration prise.

Variété par variété. Une girolle contient beaucoup d'eau et cuit vite ; un pleurote est plus sec et demande plus de temps ; un champignon de Paris est entre les deux. Poêlés ensemble, certains brûlent quand d'autres sont encore crus. On les fait successivement, en réservant.

Poêle très chaude, jamais chargée. Si la température chute, l'eau sort et les champignons pochent. Mieux vaut trois fournées qu'une poêle pleine.

Nettoyer à sec. Brosse, pinceau, couteau. Un champignon lavé est perdu pour la coloration.

L'ail à la fin. Haché, ajouté deux minutes avant de servir. Mis tôt, il brûle et devient amer.

Préparation pas à pas

Nettoyer à sec 15 min

Brossez chaque champignon, grattez les pieds au couteau. Fendez les trompettes pour ôter le sable. Séparez les variétés.
Poêler variété par variété 10 min

Poêle très chaude, une noix de beurre. Faites revenir une seule variété à la fois, sans tasser, jusqu'à coloration franche. Réservez et recommencez.
Saler 1 min

Salez seulement maintenant, une fois toutes les variétés colorées et réunies dans la poêle.
Échalote et ail 2 min

Ajoutez les échalotes hachées, cuisez 1 minute, puis l'ail haché, 1 minute de plus.
Déglacer 2 min

Déglacez au vin blanc et laissez réduire à sec.
Finir 1 min

Hors du feu, persil ciselé et une noix de beurre frais pour lier. Poivrez et servez aussitôt.

Le conseil du caviste

Le champignon de sous-bois est un des rares produits végétaux qui appelle un rouge. Ses notes d'humus, de terre et de noisette répondent directement aux arômes tertiaires d'un vin qui a quelques années de bouteille.

Le Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru est ici très juste — le sous-bois du vin et celui du champignon se répondent. Le Château Petit Fombrauge Merlot, plus souple et plus immédiat, convient très bien au quotidien.

En blanc, si la poêlée accompagne une volaille ou des œufs, le Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C : son gras et ses notes de fruit à coque font un accord de proximité avec les champignons dorés au beurre.

Rouges à 15-16 °C.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Château Petit Fombrauge Merlot 12,00 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Les champignons baignent dans l'eau

Ils ont été salés trop tôt, ou la poêle était trop chargée. Sel en fin de cuisson, et poêler en plusieurs fois.

Certains sont brûlés, d'autres crus

Toutes les variétés ont été cuites ensemble. Elles n'ont ni la même teneur en eau ni le même temps de cuisson.

C'est amer

L'ail a brûlé. Il s'ajoute haché, deux minutes avant la fin, jamais au début.

Ça croque sous la dent

Du sable, venu des trompettes ou des girolles. Fendez les trompettes, et brossez les girolles pied par pied.

Les champignons sont pâles

Poêle pas assez chaude, ou champignons lavés à l'eau. Les deux empêchent la coloration.

Conservation & préparation anticipée

2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à la poêle, jamais au micro-ondes qui les ramollit.

Congélation possible 3 mois, et c'est le meilleur usage d'une grosse cueillette : congelez-les déjà poêlés, jamais crus. Crus, ils se transforment en éponge à la décongélation.

Les champignons frais se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier et jamais dans du plastique.

Une poêlée froide fait une excellente garniture d'omelette ou de tarte le lendemain.

Variantes

À la crème

10 cl de crème après le déglacage, laissés napper deux minutes. Parfait sur des pâtes fraîches.

Aux lardons

150 g de lardons fumés revenus en premier, réservés et rendus à la fin. Le gras de porc et le champignon vont très bien ensemble.

Sur un œuf

Servie sur un œuf poché ou une omelette baveuse : c'est un plat complet en dix minutes.

Avec des cèpes secs

20 g de cèpes séchés réhydratés ajoutés au mélange : ils donnent de la profondeur à peu de frais.

Questions fréquentes

Pourquoi saler les champignons à la fin ?

Parce que le sel fait sortir l'eau des cellules. Salés tôt, les champignons bouillent dans leur jus au lieu de dorer.

Faut-il vraiment poêler chaque variété séparément ?

Oui, si vous mélangez des variétés. Une girolle est gorgée d'eau, un pleurote est sec : cuits ensemble, l'un brûle pendant que l'autre poche.

Peut-on utiliser des champignons surgelés ?

Oui, mais poêlez-les encore congelés dans une poêle très chaude, sans les décongeler. Décongelés, ils rendent toute leur eau.

Comment nettoyer des girolles ?

Au pinceau et au couteau, à sec. Si elles sont vraiment terreuses, un rinçage très rapide suivi d'un séchage immédiat au linge.

Quel vin avec une poêlée de champignons ?

Un rouge avec quelques années de bouteille, à 15-16 °C : le sous-bois du vin répond à celui du champignon. C'est un des rares légumes qui va au rouge.

La poêlée de champignons est le plat le plus simple de l'automne et un de ceux qu'on rate le plus souvent. Le résultat manqué est toujours identique : des champignons pâles, mous, nageant dans une eau grisâtre. Deux règles suffisent à l'éviter, et elles vont à l'encontre de ce qu'on fait spontanément — ne pas tout mettre ensemble, et ne pas saler tout de suite.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Château Petit Fombrauge Merlot 12,00 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

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