Peu de garnitures se prêtent aussi bien à l'anticipation. Le chou rouge braisé se bonifie franchement pendant deux ou trois jours, il se congèle sans dommage, et il se prépare en grande quantité pour le même travail. C'est la garniture à faire une fois en octobre pour toute la saison de chasse. Une seule chose ne se rattrape pas : la couleur, si l'on a oublié l'acide.
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Accompagnement
Chou rouge braisé aux pommes : meilleur le surlendemain, et il se congèle
L'accompagnement obligé du gibier et du canard. Le vinaigre entre en même temps que le chou — c'est lui qui fixe le violet — et le plat gagne à être préparé deux jours à l'avance.
- ⏱️ Préparation : 15 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 15
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte (avec un couvercle qui ferme bien)
grand couteau ou mandoline (pour émincer finement)
cuillère en bois
👨🍳 L'astuce du chef
Le vinaigre en même temps que le chou. Les anthocyanes qui colorent le chou rouge sont des indicateurs de pH : rouges en milieu acide, bleu-gris en milieu neutre. Ajouté en fin de cuisson, le vinaigre arrive trop tard — la couleur est déjà perdue et ne revient qu'en partie.
La graisse de canard plutôt que le beurre. Si vous en avez, elle donne une profondeur que le beurre n'apporte pas, et elle fait le lien avec le gibier ou le canard qu'accompagnera ce chou.
Les pommes en fin de course. En quartiers, quinze minutes avant la fin. Mises au départ, elles se transforment en compote et sucrent excessivement l'ensemble.
La gelée de groseille pour finir. Une cuillerée, hors du feu. Elle apporte le sucré-acide caractéristique et donne du brillant.
Le braisage se fait à couvert, très doucement, puis on découvre à la fin pour faire tomber le liquide.
La graisse de canard plutôt que le beurre. Si vous en avez, elle donne une profondeur que le beurre n'apporte pas, et elle fait le lien avec le gibier ou le canard qu'accompagnera ce chou.
Les pommes en fin de course. En quartiers, quinze minutes avant la fin. Mises au départ, elles se transforment en compote et sucrent excessivement l'ensemble.
La gelée de groseille pour finir. Une cuillerée, hors du feu. Elle apporte le sucré-acide caractéristique et donne du brillant.
Le braisage se fait à couvert, très doucement, puis on découvre à la fin pour faire tomber le liquide.
Préparation pas à pas
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Émincer ⏱️ 15 min
Ôtez le trognon et les grosses côtes du chou, émincez-le finement au couteau ou à la mandoline.
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Suer et acidifier ⏱️ 8 min
Faites suer l'oignon émincé dans la graisse. Ajoutez le chou et versez le vinaigre immédiatement : c'est lui qui fixe le violet.
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Braiser ⏱️ 1 h
Ajoutez le vin, le genièvre, le clou de girofle et le sel. Couvrez et laissez braiser 1 heure à feu très doux, en remuant de temps en temps.
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Les pommes ⏱️ 15 min
Ajoutez les quartiers de pomme et la gelée de groseille. Poursuivez 15 minutes à découvert, pour faire tomber le liquide.
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Rectifier ⏱️ 2 min
Goûtez et ajustez l'équilibre sucré-acide : un peu de vinaigre s'il manque de vivacité, un peu de gelée s'il est trop acide.
🍷 Le conseil du caviste
C'est un accompagnement sucré-acide et épicé, qui influence l'accord bien plus qu'une garniture neutre. Le sucre de la pomme et de la gelée durcit les tannins : sur un gibier servi avec ce chou, préférez un rouge dont les tannins sont déjà fondus plutôt qu'un vin jeune et ferme.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge est un choix sûr : du fruit, de la souplesse, pas d'arêtes. Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux apporte davantage de structure si la viande le demande.
Et pour ceux qui aiment pousser l'accord jusqu'au bout, le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux servi frais sur un chou rouge et un magret : le sucre du vin répond au sucre du plat, et l'ensemble tient parfaitement debout.
Rouges à 15-16 °C, moelleux à 8 °C.
Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge est un choix sûr : du fruit, de la souplesse, pas d'arêtes. Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux apporte davantage de structure si la viande le demande.
Et pour ceux qui aiment pousser l'accord jusqu'au bout, le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux servi frais sur un chou rouge et un magret : le sucre du vin répond au sucre du plat, et l'ensemble tient parfaitement debout.
Rouges à 15-16 °C, moelleux à 8 °C.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
Le chou est bleu-gris
Le vinaigre a été ajouté trop tard, ou pas du tout. Ajoutez-en maintenant : la couleur revient partiellement, jamais complètement.
Les pommes ont disparu
Elles ont été mises trop tôt. Elles entrent 15 minutes avant la fin, en gros quartiers.
C'est trop acide
Une cuillerée de gelée de groseille supplémentaire. L'équilibre sucré-acide se règle au goût, en fin de cuisson.
C'est trop liquide
Terminez à découvert, feu moyen, jusqu'à ce que le liquide ait disparu.
Le chou est encore ferme
Prolongez : il ne peut pas trop cuire. Certains le laissent deux heures, et il n'en est que meilleur.
Conservation & préparation anticipée
5 jours au réfrigérateur, et il est meilleur le surlendemain. L'acidité le conserve très bien et les parfums continuent de se lier.
Congélation excellente, jusqu'à 6 mois, sans perte de texture ni de couleur. C'est un des rares légumes qui supporte parfaitement le froid.
Le conseil pratique : faites-en trois kilos d'un coup en octobre, congelez en portions, et vous avez la garniture de toute votre saison de gibier. Le travail est le même que pour un kilo.
Un chou rouge entier se garde plus d'un mois au bac à légumes.
Congélation excellente, jusqu'à 6 mois, sans perte de texture ni de couleur. C'est un des rares légumes qui supporte parfaitement le froid.
Le conseil pratique : faites-en trois kilos d'un coup en octobre, congelez en portions, et vous avez la garniture de toute votre saison de gibier. Le travail est le même que pour un kilo.
Un chou rouge entier se garde plus d'un mois au bac à légumes.
Variantes
Aux châtaignes
200 g de châtaignes cuites ajoutées avec les pommes. Chou rouge, châtaigne et gibier forment un trio d'automne complet.
Aux lardons
150 g de lardons fumés revenus au départ : le chou devient un plat à lui seul.
À la flamande
Cassonade et vinaigre de cidre à la place du vin et de la gelée. Plus sucré, plus nordique.
En soupe
Mixez avec du bouillon : voir notre soupe de chou rouge aux lardons.
Questions fréquentes
Pourquoi mon chou rouge devient-il bleu ?
Ses pigments changent de couleur selon l'acidité : rouges en milieu acide, bleus en milieu neutre. Le vinaigre doit entrer en même temps que le chou.
Peut-on le préparer à l'avance ?
C'est même recommandé. Il est meilleur au bout de deux jours, et il se congèle parfaitement pendant six mois.
Avec quoi le servir ?
Gibier, canard, boudin noir, porc rôti, saucisses. Tout ce qui est gras et marché trouve dans ce chou son contrepoint sucré-acide.
Faut-il vraiment de la gelée de groseille ?
Une cuillerée suffit et elle apporte le brillant et le sucré. À défaut, une cuillerée de miel ou de cassonade.
Quel vin avec un chou rouge braisé ?
Un rouge aux tannins fondus à 15-16 °C : le sucre du plat durcit les vins jeunes et fermes. Un moelleux frais fonctionne aussi très bien.
Avant de partir
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