Le modèle de ce verre est le Bellini, né à Venise avec une purée de pêche blanche et du prosecco. Ce qui le rend bon, ce n'est pas l'alcool : c'est la purée. Une pêche mûre mixée apporte du fruit, une texture légèrement épaisse, et une acidité discrète. Un sirop de pêche n'apporte que du sucre et un arôme.
La texture est même le point technique central. Une purée de fruit légèrement visqueuse retient les bulles, exactement comme les protéines d'un vin effervescent : le cordon tient au lieu de disparaître en dix secondes. C'est la raison pour laquelle un Bellini mousse et un sirop dilué à l'eau gazeuse ne mousse pas.
Le second point est la couleur. Une purée de pêche fraîche brunit en quelques minutes au contact de l'air, et un verre brun ne se sert pas. Le geste qui l'évite est un trait d'acide dans la purée dès qu'elle est mixée. Un demi-centilitre de citron suffit, et il ne se goûte pas.
Le troisième point est le froid, et c'est celui qu'on rate le plus. Le gaz reste en solution dans un liquide froid et s'échappe d'un liquide tiède. Une purée sortie du réfrigérateur et une eau gazeuse à 4 degrés donnent un verre qui pétille dix minutes. Les mêmes ingrédients à température ambiante donnent un verre plat en une minute. La recette ci-dessous tient compte des trois.
