Que veut dire mocktail, et d'où vient ce mot qu'on voit sur toutes les cartes depuis quelques années ? Il agace beaucoup de barmen. Il vaut la peine de savoir pourquoi avant de l'employer.
La réponse du caviste
Mocktail est un mot-valise anglais : « mock », qui veut dire imiter ou singer, et « cocktail ». Il désigne une boisson montée comme un cocktail, mais sans alcool. Le mot n'a rien de récent : on le trouve dans la presse américaine dès les années 1930. Et la boisson elle-même est encore plus ancienne, puisqu'elle figure dans le premier grand manuel de bar, en 1862.
Un mot plus vieux qu'on ne le croit
On lit souvent que le mocktail est une invention des années 2020. C'est faux. L'Oxford English Dictionary relève sa première attestation en 1936, dans un quotidien du Wisconsin, le Stevens Point Daily Journal. Le dictionnaire Merriam-Webster remonte encore plus loin, jusqu'en 1916.
Les deux dictionnaires ne sont donc pas d'accord sur la date exacte. Mais ils disent la même chose sur l'essentiel : le mot a près d'un siècle. Ce qui est neuf, c'est sa popularité, pas son existence.
Pourquoi tant de barmen n'aiment pas ce mot
Le problème est dans la première moitié du mot. En anglais, « mock » signifie aussi se moquer. Le mot inscrit donc dans sa construction l'idée d'une imitation, d'une version dégradée de la vraie boisson.
C'est la raison pour laquelle beaucoup de professionnels l'évitent. Ils préfèrent dire cocktail sans alcool, boisson zéro, ou tout simplement appeler la boisson par son nom. Comme on le fait pour n'importe quel autre verre.
Le mot reste utile pour se faire comprendre. Il n'y a aucune faute à l'employer. Mais il n'oblige personne à penser qu'un verre sans alcool vaut moins qu'un autre.
Mocktail, virgin, boisson de tempérance : les trois noms
« Virgin » s'emploie surtout pour la version sans alcool d'un cocktail qui existe déjà. Un virgin mojito, par exemple. « Mocktail » est le terme générique : il couvre aussi les créations qui n'ont aucun équivalent alcoolisé.
Avant ces deux mots, il y en avait un troisième, et il valait mieux. Au dix-neuvième siècle, on parlait de boissons de tempérance. Le Bar-Tender's Guide de Jerry Thomas, publié en 1862 et souvent présenté comme le premier manuel de bar, leur consacre une section entière.
Le cocktail sans alcool n'est donc pas né avec le Dry January. Il est dans le livre fondateur du métier, à la même table que les autres.
Le verre à essayer : le Soda Nectar de 1862
Parmi ces boissons de tempérance, le Soda Nectar a une particularité que plus personne n'utilise : il fabrique ses propres bulles. Dans un verre, on dissout du sucre dans le jus d'un citron filtré, on allonge d'environ 12 cl d'eau plate, puis on ajoute une demi-cuillerée à café de bicarbonate alimentaire au dernier moment. La proportion de sucre d'époque est à réduire de moitié pour un palais d'aujourd'hui.
Le bicarbonate est une base, le jus de citron un acide. Ensemble, ils libèrent du gaz carbonique, les mêmes bulles que celles d'une eau gazeuse. À l'époque, l'eau gazeuse en bouteille était rare et chère : faire ses bulles au comptoir était la solution normale.
Ce qu'il faut savoir avant de le servir
La mousse monte vite et fort. Ne remplissez le verre qu'aux deux tiers, et ajoutez le bicarbonate verre posé, pas verre en main. Sinon, ça déborde sur le comptoir.
La réaction produit aussi du citrate de sodium, qui a un goût légèrement salin. C'est la signature de la boisson, pas un défaut. Si la note saline vous gêne, passez à un quart de cuillerée et ajoutez un peu plus de citron.
Enfin, ce verre ne se garde pas. Les bulles d'une eau gazeuse sont sous pression dans la bouteille. Celles-ci sont produites une seule fois. Une dizaine de minutes plus tard, il ne reste qu'une citronnade plate un peu salée. On ajoute donc le bicarbonate à table, devant la personne. Le mélange citron et sucre, lui, peut se préparer le matin et attendre au frais.
Si ça mousse à peine, le bicarbonate est sans doute trop vieux. En boîte ouverte depuis longtemps, il perd sa vivacité : fermez-la bien. Pour un apéritif qui dure, il existe une version plus stable : on remplace l'eau et le bicarbonate par un tonic. C'est moins spectaculaire, mais les bulles tiennent.
À la cave
Le Soda Nectar se fait avec un citron et une cuillerée de bicarbonate. Si vous cherchez son équivalent moderne, voici trois bouteilles.
- Cocktail sans alcool Mojito de Nona : un mocktail déjà assemblé, frais et vif, sur la menthe et le citron vert, à servir sur glace.
- Tonic Archibald L'Original 20 cl : une belle amertume sur les agrumes et les plantes aromatiques, en petit format qu'on finit sans qu'il s'évente.
- Jus de raisin sans alcool du Domaine de Grange Neuve : une base fruitée qui ne triche pas, ronde et fraîche, sur le raisin frais et la poire.
Questions fréquentes
Que veut dire mocktail exactement ?
C'est la contraction de « mock », imiter, et de « cocktail ». Le mot désigne une boisson montée comme un cocktail, mais sans alcool. L'Oxford English Dictionary le relève en 1936, Merriam-Webster dès 1916.
Pourquoi certains barmen refusent-ils ce mot ?
Parce que « mock » veut aussi dire se moquer. Le mot suggère une imitation ratée. Beaucoup préfèrent dire cocktail sans alcool, ou appeler la boisson par son nom.
Quelle différence entre un mocktail et un cocktail virgin ?
Aucune sur le fond. « Virgin » désigne plutôt la version sans alcool d'un classique. « Mocktail » est le terme générique, qui couvre aussi les créations originales.
Le cocktail sans alcool est-il une mode récente ?
Non. Le manuel de Jerry Thomas, publié en 1862, contient déjà une section de boissons de tempérance. Le Soda Nectar en fait partie.
Pour aller plus loin, lisez notre guide des boissons sans alcool, nos recettes de mocktails et la réponse à une question voisine : la ginger beer contient-elle de l'alcool ? Et pour composer votre bar sans alcool, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.
