Le vin chaud contient-il encore de l'alcool une fois chauffé ? C'est la question la plus posée sur cette boisson. Et la réponse qu'on lit partout est fausse dans les deux sens : ni « tout l'alcool s'évapore », ni « il n'en part pas du tout ».
La réponse du caviste
Oui, un vin chaud contient encore de l'alcool, et presque tout celui du vin de départ. Il se prépare autour de 70 degrés, couvert, sans jamais bouillir : dans ces conditions, il en perd très peu. Chauffer ne désalcoolise pas. Pour une version sans alcool, il faut partir d'une autre base.
Pourquoi 78 degrés ne suffisent pas
L'alcool pur bout à 78 degrés, l'eau à 100. On en déduit souvent qu'au-delà de 78 degrés, l'alcool part et l'eau reste. C'est faux.
Dans le vin, l'alcool et l'eau forment un mélange. Les deux s'évaporent ensemble, dans des proportions qui évoluent au fil de la cuisson. Il n'existe aucune température qui enlève l'alcool et laisse le vin derrière lui.
Ce qui enlève vraiment de l'alcool : le temps et la surface
Ce qui fait partir l'alcool, c'est la durée de cuisson et la surface exposée à l'air. Une casserole large en enlève davantage qu'une casserole haute, parce que c'est la surface qui compte.
Les mesures faites sur les plats cuisinés à l'alcool donnent des ordres de grandeur parlants. Après une heure de mijotage, il reste encore environ un quart de l'alcool de départ. Après deux heures et demie, il en reste environ cinq pour cent. Même une très longue cuisson n'enlève donc jamais tout.
Et à ce stade, le vin est cuit. Il a perdu ses arômes, ses épices sont devenues amères. Faire bouillir un vin chaud pour enlever l'alcool, c'est rater le vin chaud sans obtenir une boisson sans alcool.
Un vin chaud réussi garde son alcool
Un bon vin chaud ne bout jamais. On le monte doucement à 70 degrés, puis on le laisse infuser couvert, feu coupé ou au minimum. Le couvercle garde les arômes des épices. Il garde aussi l'alcool.
Résultat : la tasse servie titre à peine moins que le vin versé dans la casserole. Le sucre et le jus d'orange la diluent un peu, la chaleur presque pas. Un verre de vin chaud reste, à peu de chose près, un verre de vin.
Il se garde trois jours au réfrigérateur une fois filtré. On le réchauffe sans dépasser 65 degrés : chaque montée en température lui fait perdre des arômes, et toujours très peu d'alcool.
La vraie version sans alcool : changer de base
La conséquence pratique est simple. On ne peut pas rendre un vin chaud sans alcool en le faisant chauffer. Pour un conducteur, un enfant, une femme enceinte ou quelqu'un qui n'en veut pas, il faut partir d'autre chose : un jus de raisin, un jus de pomme ou une infusion.
Pendant la grossesse, la seule règle sûre est le zéro alcool. Pour tout ce qui concerne votre situation, la personne à consulter est votre médecin ou votre sage-femme.
Le piège de la version sans alcool, c'est le sirop tiède. Il faut une base qui a du goût, et un trait de jus de citron pour retrouver l'acidité qu'apporte le vin.
À l'inverse, si vous voulez un vin chaud plus corsé, ajoutez un trait de rhum ou de calvados hors du feu, directement dans la tasse. L'alcool ajouté à la fin ne s'évapore pas du tout.
Le verre à essayer
Une bouteille de rouge fruité et sans bois, du sucre de canne, les zestes et le jus d'une orange, deux bâtons de cannelle et quatre clous de girofle, montés ensemble à froid. Couper le feu dès 70 degrés, laisser infuser vingt minutes à couvert, filtrer, servir vers 60 degrés. La même méthode, avec un jus de raisin à la place du vin, donne la version sans alcool. Les épices restent entières : la poudre trouble la tasse et libère ses amers.
À la cave
- Bordeaux Château Tour de Biot Rouge : souple et fruité, sur la cerise noire et le cassis, avec des tanins soyeux qui ne se resserrent pas à la chaleur.
- Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge : plus de matière, des fruits noirs et des notes épicées qui répondent à la cannelle et au girofle.
- Jus de raisin sans alcool du Domaine de Grange Neuve : pour la version sans alcool, un jus rond et vif qui donne une tasse qui tient debout.
Questions fréquentes
Le vin chaud contient-il encore de l'alcool ?
Oui, et presque tout. Préparé autour de 70 degrés sans bouillir, il perd très peu d'alcool. La tasse titre à peine moins que le vin de départ.
L'alcool ne s'évapore-t-il pas à 78 degrés ?
Pas de cette façon. L'alcool pur bout à 78 degrés, mais mélangé à l'eau du vin, les deux s'évaporent ensemble. Aucune température n'enlève l'alcool seul.
Combien d'alcool part si je fais réduire ?
Peu, et lentement. Après une heure de mijotage, il en reste environ un quart, et environ cinq pour cent après deux heures et demie. Le vin est alors cuit et amer.
Une femme enceinte peut-elle boire du vin chaud ?
Un vin chaud reste une boisson alcoolisée, et le chauffer ne change rien. Pour une tasse réellement sans alcool, partez d'un jus de raisin, d'un jus de pomme ou d'une infusion. Pour le reste, demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme.
Pour la recette complète, lisez notre vin chaud du caviste et sa version sans alcool au pur jus de raisin. Si la question se pose pendant une grossesse, voyez aussi boire sans alcool pendant la grossesse. Et pour choisir votre rouge, on vous attend à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
