La ginger beer contient-elle de l'alcool ? C'est une question qu'on nous pose au comptoir avec un vrai enjeu derrière. Quelqu'un qui ne boit pas d'alcool, une femme enceinte, un conducteur veut savoir si la bouteille qu'il tient en contient. Le nom sème le doute, et sur le fond, le nom a raison.
La réponse du caviste
Traditionnellement, oui : la ginger beer était une boisson fermentée, donc alcoolisée. Les ginger beers commerciales d'aujourd'hui sont des sodas, sous 0,5 % vol. Les « hard ginger beers », elles, sont de vraies bières, et c'est écrit sur l'étiquette. La ginger ale est un soda aromatisé.
Une vraie bière au gingembre, née dans le Yorkshire
La ginger beer naît dans le Yorkshire, en Angleterre, au milieu du dix-huitième siècle. C'était une boisson fermentée au sens strict : du gingembre, du sucre, de l'eau, et une culture appelée ginger beer plant.
Malgré son nom, ce n'est pas une plante. C'est un ferment symbiotique qui associe une levure, Saccharomyces florentinus, et une bactérie, Lactobacillus hilgardii. C'est lui qui produisait à la fois les bulles et l'alcool.
De 11 degrés à 2 %, puis au soda
Et la boisson était bien alcoolisée. Jusqu'au milieu du dix-neuvième siècle, beaucoup de ginger beers titraient autour de 11 degrés, soit autant qu'un vin. En 1855, l'Angleterre en plafonne la teneur à 2 %.
Au vingtième siècle, l'arrivée des sodas gazéifiés industriellement fait le reste. La ginger beer commerciale devient un soda. Les bulles ne viennent plus d'une fermentation, mais d'un gaz ajouté.
Ginger beer, hard ginger beer, ginger ale : trois boissons
Une ginger beer de supermarché est sous 0,5 % vol. C'est le seuil en dessous duquel une boisson peut être présentée comme sans alcool dans de nombreux pays. La loi française, elle, classe parmi les boissons sans alcool tout ce qui ne dépasse pas 1,2 degré.
Les versions dites hard ginger beer titrent en revanche 4 à 6 %. Ce sont de vraies bières, et l'étiquette le dit. La ginger ale, enfin, est un soda aromatisé, plus doux et plus sucré, sans alcool. Dans un cocktail, ginger beer et ginger ale ne sont pas interchangeables : la première a un goût de gingembre franc et piquant, la seconde reste discrète.
Fermentation ou macération : d'où vient l'alcool
Tout se joue là. Dans une fermentation, le ferment transforme le sucre en gaz carbonique et en alcool. Les bulles et le degré viennent du même processus : on ne peut pas avoir l'un sans l'autre.
Une macération à froid, elle, ne fermente pas. On extrait le goût du gingembre dans une eau froide, sans aucun ferment. Il n'y a ni alcool, ni gaz : les bulles arrivent séparément, par une eau gazeuse. Le résultat est plus net, plus piquant, et sans alcool.
Trois détails comptent. L'eau doit rester froide : une macération tiède laissée sur un plan de travail attrape les levures de l'air et peut se mettre à fermenter d'elle-même. Elle devient trouble, elle pousse sur le couvercle, et elle contient alors de l'alcool. Au réfrigérateur, cela n'arrive pas. Ensuite, le gingembre se râpe au lieu de se couper : le piquant vient du gingérol, contenu dans le jus des cellules. Enfin, on ne pèle pas. On brosse le rhizome sous l'eau, car la peau porte une part du parfum.
Le verre à essayer
Râpez gros 120 g de gingembre frais brossé, mettez-le dans un bocal avec 50 cl d'eau froide, le jus de deux citrons verts, un peu de sucre de canne et une pincée de sel. Laissez macérer vingt-quatre heures au réfrigérateur, jamais dehors, puis filtrez en pressant bien la pulpe. Comptez 6 cl de ce sirop sur de gros glaçons, complétés d'eau gazeuse très froide, avec une rondelle de citron vert. Le sirop se garde une semaine au froid : jetez-le si le bouchon résiste, signe qu'il a commencé à fermenter.
À la cave
Nous n'avons pas de ginger beer en rayon, et je préfère le dire. Trois bouteilles répondent pourtant à la même envie, en plus sec.
- Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre 50 cl : gingembre frais, gentiane, écorces d'agrumes et épices au nez. Le gingembre y est tenu par la gentiane, loin du côté sirupeux de bien des ginger beers.
- Spiritueux sans alcool Ginger, Nona : gingembre frais, citron et citronnelle, une bouche vive aux notes de verveine et de poivre blanc. Allongé d'eau gazeuse, il donne une boisson au gingembre très propre.
- Tonic Archibald L'Original 20 cl : une belle amertume, des agrumes et des notes végétales, en petit format pour ne pas s'éventer.
Questions fréquentes
La ginger beer contient-elle de l'alcool ?
Traditionnellement, oui, puisque c'est une boisson fermentée. Les ginger beers commerciales d'aujourd'hui sont sous 0,5 % vol. Les hard ginger beers titrent en revanche 4 à 6 % et sont de vraies bières.
Quelle différence entre ginger beer et ginger ale ?
La ginger beer est issue d'une tradition de fermentation et garde un goût de gingembre franc, épicé, parfois piquant. La ginger ale est un soda aromatisé, plus doux et plus sucré, sans alcool.
Peut-on en boire enceinte ?
Une ginger beer commerciale sous 0,5 % est traitée comme une boisson sans alcool, mais ce n'est pas le zéro strict. Si c'est votre objectif, lisez l'étiquette, écartez tout ce qui porte la mention hard, et demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme. La version macérée à froid, jamais fermentée, ne contient pas d'alcool.
Qu'est-ce que le ginger beer plant ?
Ce n'est pas une plante, mais une culture symbiotique de levure et de bactérie. C'est ce ferment qui produisait à la fois les bulles et l'alcool de la ginger beer d'origine.
Pour aller plus loin, lisez ce qui se boit pendant la grossesse, puis passez aux recettes : la ginger beer maison, la ginger ale maison et le virgin Moscow mule. Les bouteilles au gingembre vous attendent dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.
