Tout cocktail a besoin d'acidité, et presque tous la prennent au citron. C'est pratique et c'est limitant : le citron impose son parfum en même temps que son acide, et il y a des verres où ce parfum n'a rien à faire.
Le verjus résout exactement ce problème. C'est le jus des raisins verts, récoltés avant maturité, pressés et stabilisés. C'était le condiment acide de la cuisine médiévale, avant que le citron devienne courant. Son pH se situe autour de 2,5, soit celui d'un citron vert : il acidifie tout autant.
Mais il le fait avec d'autres acides, et c'est là que tout se joue. L'acidité des agrumes est presque entièrement citrique. Celle du verjus vient de l'acide malique, dominant dans le raisin vert, qui donne une acidité vive de pomme verte, et de l'acide tartrique, propre à la vigne, qui donne de la droiture en bouche. En pratique : c'est plus rond, moins mordant, et sans la moindre note d'agrume.
Deux usages en découlent, et ils sont précieux. Dans un cocktail sans alcool, le verjus apporte l'acidité sans rendre le verre citronné, ce qui laisse la place aux herbes et aux fruits à chair. Et dans un accord à table, il ne se bat pas avec le plat comme le fait le citron.
Je dois être honnête sur un point : je n'ai pas de verjus en cave. C'est un manque que cette page assume, et la recette ci-dessous donne le substitut le plus proche, qui n'est pas le citron.
