Konjac : la recette des shirataki sautés et comment les cuisiner

Ce que c'est. Le konjac, ou konnyaku, est le tubercule d'Amorphophallus konjac, cultivé au Japon depuis plus de mille ans. On le réduit en farine, on la mélange à de l'eau et à de l'eau de chaux, et on obtient un gel ferme qu'on vend en blocs, en petits pains ou en nouilles, les shirataki. Sa richesse en glucomannane, une fibre soluble qui absorbe jusqu'à cent fois son poids d'eau, explique à la fois sa texture et son intérêt nutritionnel.

Un aliment qui n'a aucun goût, et c'est un atout. Le konjac est fait à quatre-vingt-dix-sept pour cent d'eau et de fibres. Il n'apporte presque aucune calorie et, surtout, aucun goût. Cela signifie qu'il ne faut jamais le traiter comme une pâte italienne qu'on nappe de sauce, mais comme un support qu'on assaisonne franchement : sauce soja, gingembre, ail, sésame, bouillon corsé, piment. Sous-assaisonné, il est immangeable ; bien assaisonné, il devient très bon.

L'odeur, et comment elle disparaît. C'est le reproche numéro un fait au konjac, et il vient entièrement de son eau de conservation, une eau de chaux qui dégage une odeur marine. Elle se jette immédiatement. Puis on rince les nouilles une bonne minute sous l'eau courante en les frottant entre les doigts, et on les ébouillante deux minutes. Après ces trois gestes, il ne reste aucune odeur, et ceux qui se plaignent du konjac les ont presque toujours sautés.

Le séchage à sec, le geste qui fait tout. C'est la technique que la plupart des recettes oublient et sans laquelle le plat rate. Après l'ébouillantage, les shirataki sont gorgés d'eau. Jetés directement dans une sauce, ils la diluent et restent mous et glissants. Cinq minutes dans une poêle chaude et rigoureusement sèche, sans une goutte d'huile, font partir cette eau : les nouilles se raffermissent, se mettent à grincer contre la poêle, et deviennent capables de boire la sauce au lieu de la repousser.

Les formes qu'on trouve, et ce qu'on en fait. Les shirataki, nouilles fines et translucides, pour les sautés au wok et les soupes. Le konnyaku en bloc gris, qu'on tranche et qu'on fait mijoter dans un bouillon de soja, dans l'oden japonais. Les perles de konjac, pour les desserts et les boissons. Et la farine de konjac, utilisée comme épaississant, avec laquelle on peut faire des gelées. Toutes demandent le même rinçage préalable.

La texture, et pourquoi elle surprend. Le konjac n'est pas élastique comme une pâte ni fondant comme une nouille de riz : il est ferme, un peu rebondissant, et il ne s'attendrit pas en cuisant. C'est un gel, et il reste un gel. On ne cherche donc pas une cuisson al dente, qui n'existe pas ici, et on l'associe volontiers à des légumes croquants et à des champignons, dont les textures lui répondent mieux que celles d'un plat fondant.

Il ne remplace pas des pâtes, et il ne faut pas le prétendre. C'est la déception la plus fréquente : on achète des shirataki en espérant des spaghetti sans calories, et on obtient tout autre chose. Traité comme un aliment japonais, dans un sauté au wok, une soupe miso ou un bouillon corsé, il est à sa place et il est bon. Servi sous une bolognaise ou une carbonara, il déçoit toujours, parce que ni sa texture ni son absence de goût ne s'y prêtent.

Ce qu'il apporte vraiment. Environ dix calories pour cent grammes, contre cent trente pour des pâtes cuites, et une fibre qui gonfle dans l'estomac et ralentit la vidange gastrique, d'où un effet de satiété réel et documenté. Il est en revanche presque dépourvu de protéines, de vitamines et de minéraux : c'est un support, pas un aliment complet, et un plat de konjac a besoin d'un œuf, de tofu, de viande ou de poisson à côté.

La précaution qui vaut d'être connue. Le glucomannane gonfle très fortement au contact de l'eau. C'est sans conséquence quand on mange du konjac déjà hydraté, comme ici, mais les gélules de konjac sec doivent impérativement être avalées avec un grand verre d'eau : sèches, elles peuvent gonfler dans l'œsophage. Les mini-gelées de konjac ont d'ailleurs été retirées de la vente en Europe pour cette raison.

Les assaisonnements qui marchent. Sauce soja et mirin, la base japonaise. Bouillon dashi, miso, sauce d'huître. Gingembre, ail, ciboule, sésame. Piment et huile pimentée. Cacahuètes concassées et coriandre, à la thaïe. Curry et lait de coco. Et un jaune d'œuf cru mêlé hors du feu, qui nappe les nouilles et leur apporte le gras et les protéines qui leur manquent.