La sélection de la cave

Fruits et légumes de saison : que cuisiner ce mois-ci

Les recettes qui suivent changent avec les étals : elles sont choisies sur les fruits et légumes du mois en cours.

20 recettes
Sélection d'automne
Mis à jour en septembre 2026

Savoir quoi cuisiner tient rarement à un manque de recettes : il en existe des milliers. Cela tient à ce qu'on a sous la main, et à ce que le marché propose cette semaine. Cette page part donc du panier plutôt que du livre.

Elle lit le calendrier des primeurs, retient les légumes et les fruits du mois en cours, et remonte les recettes qui les emploient. Le 1er octobre, la courgette s'efface et le potimarron prend sa place, sans que personne n'ait rien à réécrire. Les sélections qui suivent, elles, sont choisies à la main et n'apparaissent qu'à leur saison.

Les légumes de septembre

Ce que le marché propose en ce moment, et les recettes qui en font leur sujet. La liste se renouvelle le 1er de chaque mois.

courgette
aubergine
tomate
poivron
poireau
brocoli
chou
fenouil
champignon
haricot
betterave
blette
pâtisson

Les fruits de septembre

Même principe côté sucré : les desserts suivent le verger.

figue
raisin
prune
mirabelle
pomme
poire
noisette
mûre

Ce qui change quand l'automne arrive

Le moment où l'on rallume le four et où la soupe revient sur la table.

Soupe de légumes maison
La première de l'année, celle qui annonce le reste.
Gratin de potimarron au comté
La courge d'hiver, dès qu'elle arrive sur l'étal.
Figues rôties au vin rouge et au miel
La figue ne dure que six semaines : c'est maintenant.
Risotto au potimarron
Le plat du dimanche soir de septembre à novembre.

Les bases qui servent toute l'année

Quatre gestes qui rendent le reste possible, quelle que soit la saison.

Cuisson du riz
Un volume de riz, une fois et demie d'eau, et on ne touche plus.
Cuisson des lentilles
Le sel à la fin, jamais au début.
Vinaigrette maison
Les proportions, et pourquoi elle se défait.
Cuisson basse température
Une température à cœur, pas une durée.

Le mot du caviste

Une table de saison ne se sert pas avec un seul vin toute l'année, et c'est là tout l'intérêt de suivre les étals : le verre bouge en même temps que l'assiette.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 10 °C, le montravel blanc rond, sur les courges, les gratins et les soupes.

Moulin Caresse La Frangine Rosé à 8 °C, le rosé du Périgord, sur tous les légumes d'été, grillés ou crus.

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C, le castillon de garde, sur les plats longs de l'hiver.

Le légume est l'aliment qui met le plus les vins en difficulté, parce qu'il n'a ni gras ni sucre à leur opposer et qu'il apporte souvent une amère végétale que le tanin amplifie ; la règle qui sauve est de suivre la CUISSON plutôt que le légume, et la saison s'en charge presque toute seule ; en été, tout est cru, grillé ou juste saisi, l'acidité et l'herbe dominent, et il faut un vin froid et vif, rosé sec ou blanc tendu servi à 8 ou 9 °C, qui répond à la fraîcheur sans rien écraser ; dès l'automne on passe au four et à la casserole, les sucres des courges et des racines se concentrent, le plat gagne du gras par la crème et le fromage, et c'est un blanc rond servi à 10 °C qui épouse cette matière ; en hiver, les cuissons deviennent longues, la gélatine et le fumé entrent en jeu, et un rouge de garde aux tanins fondus servi à 16 °C reprend la main ; ce qu'il faut éviter d'un bout à l'autre de l'année, c'est le rouge jeune et tannique sur un légume vert, où les deux amertumes s'additionnent. C'est la règle des légumes : le verre suit la cuisson, donc la saison. Le Magie d'Automne blanc, à 10 °C, sur les gratins ; la Frangine rosé, à 8 °C, sur l'été ; et le Beynat, à 16 °C, sur l'hiver.

À éviter : un rouge jeune et tannique sur un légume vert, où les deux amertumes s'additionnent.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette table, en stock.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc 9,90 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Les questions qu'on nous pose

Pourquoi cette page change-t-elle au fil des mois ?

Parce qu'elle lit un calendrier des primeurs et retient les recettes qui emploient les fruits et légumes du mois en cours. Le 1er octobre, la courgette disparaît de la première sélection et le potimarron y entre, sans que personne ne réécrive quoi que ce soit. Les sélections suivantes, choisies à la main, n'apparaissent elles aussi qu'à leur saison.

Comment savoir si un légume est vraiment de saison ?

En le regardant sur l'étal plutôt que dans un tableau : un légume de saison est abondant, bon marché et il sent quelque chose. Une tomate en février coûte cher et ne sent rien. Les listes de cette page suivent le calendrier français de pleine terre, celui du marché, pas celui des serres chauffées ni des arrivages lointains.

Cuisiner de saison coûte-t-il moins cher ?

Oui, et l'écart est important. Un légume récolté en pleine terre au bon moment arrive en abondance et sans coût de chauffage ni de transport : il vaut souvent deux à trois fois moins qu'à contre-saison. C'est la raison la plus concrète de suivre le calendrier, avant même celle du goût.

Que faire quand on a trop d'un même légume ?

C'est la vraie question de la pleine saison, quand le jardin ou le panier donnent dix courgettes d'un coup. Trois voies : la conserve, en bocaux stérilisés ou en lactofermentation ; la congélation, après un blanchiment rapide ; et la transformation en base, soupe, fondue, sauce ou purée, qui se garde et se ressort tout l'hiver.

Faut-il éplucher les légumes de saison ?

Le plus souvent non, et c'est justement l'avantage d'un légume jeune et frais. La peau d'une courgette, d'un pâtisson jeune, d'une carotte nouvelle ou d'une pomme de terre primeur se mange, après un simple brossage. On pèle quand la peau a durci, ce qu'un ongle enfoncé dans le légume dit en une seconde.

Quel vin servir avec ?

C'est la saison qui décide, comme pour l'assiette. Sur les légumes d'été, grillés ou crus, un rosé sec ou un blanc vif servis à 9 °C. Sur les courges, les gratins et les soupes d'automne, un blanc rond à 10 °C ou un rouge souple à 15 °C. Sur les plats longs de l'hiver, un rouge de garde aux tanins fondus à 16 °C.

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