UN PLAT EN TERRE OU EN FONTE, JUSTE À LA TAILLE (L'OUTIL DU PLAT : les figues serrées, le vin réduit autour sans s'étaler)
un couteau d'office (la croix sur chaque figue, sans aller jusqu'au fond)
une cuillère (les figues arrosées deux fois de leur jus)
une petite casserole (le jus réduit en sirop s'il est trop clair)
une poêle sèche (les amandes, si on les veut plus dorées)
des assiettes creuses (trois figues, du sirop, et ce qu'on met à côté)
👨🍳 L'astuce du chef
Des figues mûres mais fermes. Une figue violette de Solliès, une noire de Caromb, une bourjassotte, mûre, la peau qui commence à se fendre, mais encore ferme au doigt : elle tiendra vingt minutes au four et s'ouvrira sans s'effondrer. Une figue trop mûre fond en compote ; une figue verte reste sèche et ne rend pas de jus. Douze figues de taille moyenne, trois par personne.
La croix, sans aller au fond. Une incision en croix sur le dessus, sur un tiers de la hauteur : le sirop entre dans la chair, et la figue s'ouvre en quatre pétales à la cuisson, comme une fleur. Coupée jusqu'au fond, elle se sépare et s'aplatit.
Le vin du dessert est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne un dessert bouchonné, éventé, mauvais : le sucre ne cache rien, il concentre. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un rouge jeune, fruité, coloré, sans bois, celui qu'on servira à table, un merlot ou un malbec du Sud-Ouest ; un vin boisé donne un goût de planche, un vin tannique une âpreté que le sucre ne corrige pas.
Le miel, avec le vin. Trois cuillères de miel pour 20 cl de vin : le sucre qui fait réduire le vin en sirop et qui laque les figues. Un miel de châtaignier, amer et boisé, va au vin rouge ; un miel de lavande, à la Provence ; un miel d'acacia, plus neutre, si on veut que le vin domine. Le sucre remplace le miel, moins bien.
Le beurre, pour le brillant. 30 g en dés entre les figues : il fond dans le vin et le miel et donne au sirop son brillant et son onctuosité. Sans beurre, la sauce est un sirop ; avec, c'est une laque.
Le thym, le poivre, une épice. Une branche de thym, l'herbe des figuiers ; une pincée de poivre, qui réveille ; une pincée de cannelle ou une étoile de badiane, pour une note de vin chaud. Pas plus : le dessert goûte la figue, le vin et le miel.
Le vin autour, pas dessus. Versé au fond du plat, autour des figues serrées debout : il monte en cuisant, réduit, et les figues rôtissent par le dessus tandis qu'elles confisent par le dessous. Versé dessus, il les noie et elles bouillent.
Arrosées, deux fois. À 10 minutes, puis à 17, le jus du fond pris à la cuillère et versé sur les figues ouvertes : c'est ce qui les laque, les colore de rouge sombre, et fait entrer le sirop dans la chair. Sans arrosage, elles sont rôties à côté d'un jus.
Le sirop, réduit si besoin. Selon le plat et les figues, le jus sort du four sirupeux ou encore clair : s'il est clair, on le verse dans une casserole et on le réduit 3 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère, puis on le remet sur les figues. Un plat juste à la taille des figues évite cette étape : le vin y réduit tout seul.
Tièdes, pas chaudes. Dix minutes de repos : le sirop épaissit en refroidissant, les figues se tiennent, et les parfums sortent. Brûlantes, elles s'effondrent et le sirop coule ; froides, le sirop fige et le beurre se voit.
Avec quoi. Une cuillère de fromage frais, de brousse ou de ricotta, le lait contre le vin ; une boule de glace vanille, le chaud-froid ; du mascarpone fouetté ; un sablé ; ou, pour finir un repas à la manière du Sud-Ouest, un morceau de fromage de brebis des Pyrénées, les figues au vin faisant office de confiture. Et en salé, les mêmes figues sans le miel ou presque, avec un magret, un rôti de porc, une pintade, un gibier.
Les figues au vin rouge boivent le vin de la cuisson, ou un liquoreux avec le fromage. La règle des desserts au vin : on boit ce qu'on a versé. Le même rouge jeune et fruité, servi à 14 °C, le verre de la fin des vendanges ; ou, quand les figues accompagnent le fromage de brebis, un liquoreux du Sud-Ouest, un monbazillac, dont le miel rejoint le miel et dont le sucre rejoint la figue ; ou un thé grillé, pour le soir. Pas de blanc sec, aigre sur le miel ; pas de rouge boisé, lourd sur la figue.
Préparation pas à pas
Four à 200 °C ; figues rincées, séchées, la queue coupée ; une croix profonde sur le dessus de chacune, sans aller jusqu'au fond ⏱️ 5 min
Fendues : le sirop entre, et elles s'ouvrent comme des fleurs.
Plat beurré ; figues debout, serrées ; beurre en dés entre elles ⏱️ 2 min
Serrées, elles se tiennent.
Vin, miel, thym, poivre et épice mélangés ; versés autour des figues, pas dessus ⏱️ 1 min
Le vin monte en cuisant.
10 min à 200 °C ⏱️ 10 min
Les figues s'ouvrent.
Sorties ; arrosées du jus à la cuillère ; remises 7 min ⏱️ 7 min
Arrosées : c'est ce qui les laque.
Amandes semées dessus ; 3 min de plus ⏱️ 3 min
Dorées, pas brûlées.
Plat sorti ; si le jus est encore clair, versé dans la casserole et réduit 3 min jusqu'à napper ; remis sur les figues ⏱️ 4 min
Un sirop sombre et brillant.
10 min de repos ; servies tièdes, trois par assiette, nappées, avec le fromage frais, la glace ou le brebis ⏱️ 10 min
Tièdes : chaudes, le sirop est trop liquide.
🍷 Le conseil du caviste
Des figues rôties au vin rouge et au miel, fendues en croix, laquées au four en 20 minutes, servies tièdes avec du fromage frais ou un brebis.
Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes à 8 °C, le monbazillac liquoreux, sur les figues au vin servies avec un fromage de brebis, le miel contre le miel.
Château Beynat Léonard à 14 °C, le castillon souple et mûr, celui de la cuisson et du verre, sur les figues tièdes au fromage frais.
Kagoshima, thé vert kuki hojicha japonais, Grands Jardins à 85 °C, le thé grillé aux notes de noisette, sur les figues rôties du soir, pour ceux qui ne boivent pas.
Les figues au vin rouge boivent le vin de la cuisson, ou un liquoreux avec le fromage : c'est la règle des desserts au vin, on boit ce qu'on a versé, et une figue rôtie dans un castillon boit un castillon, le même, souple, mûr, fruité, servi à 14 °C, dont le fruit noir rejoint la figue et dont la rondeur rejoint le miel, le verre de la fin des vendanges ; mais quand les figues au vin accompagnent un fromage de brebis, en fin de repas, comme dans le Sud-Ouest, elles boivent ce que boit le brebis, un liquoreux, un monbazillac, dont le miel rejoint le miel du plat, dont le sucre rejoint la figue confite et dont l'acidité passe le gras du fromage, l'accord le plus sûr de la table du Périgord ; et pour le soir, un thé grillé, dont les notes de noisette rejoignent les amandes ; un blanc sec est aigre sur le miel, et un rouge boisé ou tannique est lourd sur la figue. C'est la règle des figues : avec du sucre, le vin de la cuisson ; avec du fromage, le liquoreux. Les Brumes des Hauts de Caillevel, un monbazillac, à 8 °C, est le verre des figues au vin servies avec un brebis ; le Léonard de Beynat, souple et mûr, à 14 °C, celui de la cuisson et du verre, sur les figues tièdes au fromage frais ; et le hojicha de Kagoshima, à 85 °C, sur les figues rôties du soir. La règle des figues au vin rouge : un rouge dans le plat, et selon ce qu'il y a à côté, le même dans le verre ou un liquoreux.
À éviter : un blanc sec, aigre sur le miel, et un rouge boisé ou tannique, lourd sur la figue.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les figues se sont effondrées
Trop mûres, ou croix trop profonde. Des figues mûres mais fermes, la croix sur un tiers, et le plat juste à la taille.
Le jus est resté clair et liquide
Plat trop grand, ou pas assez de miel. Le jus réduit 3 minutes à la casserole jusqu'à napper, et un plat serré la prochaine fois.
Elles sont sèches
Figues vertes, ou pas arrosées. Des figues mûres, et l'arrosage à 10 et 17 minutes.
C'est trop sucré
Trop de miel, ou figues très mûres. Deux cuillères de miel, et le poivre et le thym qui équilibrent.
C'est âpre, ça râpe
Vin trop tannique ou boisé. Un rouge jeune, fruité, souple ; une cuillère de sucre de plus arrondit, et une nuit de macération adoucit.
Un goût bizarre, de bouchon ou de moisi
Le vin l'avait. On goûte le vin avant de le verser, toujours ; un vin bouchonné va à l'évier, pas dans le dessert.
Conservation & préparation anticipée
Les figues rôties se gardent 2 jours au réfrigérateur dans leur sirop, et se réchauffent 5 minutes au four doux ou se mangent froides, comme une compote.
Le sirop restant se garde 4 jours et nappe une glace, un fromage blanc, ou un magret.
Elles se préparent à l'avance et se réchauffent au moment : c'est un dessert de dîner.
Elles ne se congèlent pas.
Variantes
Les poires pochées au vin rouge
Nos poires pochées au vin rouge, le dessert au vin de référence, le sirop épicé et le fruit qui prend la couleur.
La confiture de figues
Notre confiture de figues, pour garder la figue jusqu'à l'hiver, et la mettre à côté du brebis.
La gelée de vin rouge
Notre gelée de vin rouge, la bouteille en pots, pour le foie gras et les fromages.
Les figues rôties au vin rouge pour le magret
Les mêmes figues avec une cuillère de miel seulement, une échalote hachée dans le plat, et une cuillère de vinaigre de vin dans le jus à la fin : la garniture aigre-douce du magret, du rôti de porc et du gibier, le sirop faisant la sauce ; elles se boivent avec un rouge mûr et rond du Sud-Ouest.
Questions fréquentes
Quelles figues choisir ?
Des figues violettes ou noires, la violette de Solliès, la noire de Caromb, la bourjassotte, mûres, la peau qui commence à se fendre, mais fermes au doigt : elles tiennent vingt minutes au four et s'ouvrent sans fondre. Les figues vertes, plus sèches, rendent moins de jus ; les figues très mûres font une compote, bonne aussi, mais moins jolie. Septembre et octobre sont leurs mois.
Peut-on les faire sans miel ?
Avec du sucre, deux cuillères à soupe, ou du sucre roux, oui : le résultat est un sirop moins parfumé, mais laqué de même. Le miel apporte ses arômes, châtaignier boisé, lavande fleuri, acacia discret, et c'est lui qui donne au dessert son goût de garrigue. Sans sucre du tout, le vin ne réduit pas en sirop et les figues sont rôties, pas laquées.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : rôties le matin ou la veille, elles se gardent dans leur sirop au réfrigérateur et se réchauffent 5 minutes au four doux avant de servir, ou se mangent froides, comme une compote de figues au vin. C'est un dessert de dîner, qui se fait pendant que le plat cuit ou avant que les invités arrivent.
Avec quoi les servir ?
Tièdes, avec une cuillère de fromage frais, de brousse ou de ricotta ; une boule de glace vanille ; du mascarpone fouetté ; un sablé ou une tuile aux amandes. Ou, en fin de repas à la manière du Sud-Ouest, avec un morceau de fromage de brebis des Pyrénées, les figues au vin remplaçant la confiture. Et en salé, presque sans miel, avec un magret, un rôti de porc ou un gibier.
Quel vin rouge utiliser ?
Un rouge jeune, fruité, coloré, souple, sans bois : un merlot de Bergerac ou de Bordeaux, un malbec, un gamay. Le sucre concentre le goût du vin, ses qualités comme ses défauts : un vin boisé sent la planche, un vin tannique râpe, un vin bouchonné gâche tout. Pas besoin d'un grand vin, qui serait perdu sous le sucre ; le fond d'une bonne bouteille de table suffit, et la même bouteille se boit avec.
Quel vin servir avec ?
Le vin de la cuisson, ou son cousin : un castillon ou un bergerac rouge souple et mûr, à 14 °C, sur les figues tièdes au fromage frais. Avec un fromage de brebis, un liquoreux du Sud-Ouest, un monbazillac à 8 °C, le miel contre le miel. Pour le soir, un thé grillé. Pas de blanc sec, aigre sur le miel, ni de rouge boisé.
La figue et le vin rouge sont voisins depuis toujours dans le Sud : les figuiers poussent au bout des rangs de vigne, en Provence, dans le Roussillon, en Gascogne et en Périgord, et quand les deux arrivent ensemble, en septembre, on met les figues au four avec un verre de rouge et une cuillère de miel. C'est un dessert de vingt minutes, qui se sert tiède avec ce qu'on a, fromage frais, glace vanille, ou un morceau de brebis, et c'est aussi un accompagnement du magret et du gibier.
Les ingrédients, pour 4 : 12 figues violettes ou noires, mûres mais fermes ; 20 cl de vin rouge jeune et fruité ; 3 cuillères à soupe de miel, de châtaignier ou de lavande ; 30 g de beurre ; 1 branche de thym ; 1 pincée de poivre ; 1 pincée de cannelle ou 1 étoile de badiane, facultatif ; 2 cuillères à soupe d'amandes effilées ; et, pour servir, du fromage frais, de la glace vanille ou un fromage de brebis.
La méthode : four à 200 °C ; figues fendues en croix sans les séparer, serrées dans un plat beurré ; vin, miel, beurre en dés, thym, poivre et épice versés autour ; 10 minutes ; arrosées ; 10 minutes ; amandes 3 minutes avant la fin ; sorties, le jus réduit à la casserole s'il est trop clair ; servies tièdes, nappées.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
