UN SALADIER EN VERRE (L'OUTIL DU PLAT : les fraises macèrent une heure au frais, couvertes)
un couteau d'office (les fraises équeutées et coupées en deux)
une passoire (les fraises rincées avant d'être équeutées, jamais après)
un moulin à poivre (4 tours, le poivre qui fait le dessert)
des coupes en verre (pour voir le rouge)
une râpe fine (le zeste de citron, facultatif)
👨🍳 L'astuce du chef
Des fraises mûres et parfumées. La gariguette allongée et acidulée, la ciflorette sucrée, la mara des bois au goût de fraise des bois, la charlotte ronde : toutes, pourvu qu'elles soient mûres, rouges jusqu'à la pointe, et qu'elles sentent. Une fraise blanche à la pointe est acide et ne donne rien. Les fraises du Périgord, IGP, sont celles de la tradition ; en mai et juin, elles sont partout.
Rincées avec la queue. Un passage rapide sous l'eau, queue en place, puis un linge : une fraise équeutée puis lavée se gorge d'eau et perd son goût. Puis équeutées au couteau, sans entamer la chair.
Coupées en deux, pas en dés. Une fraise en deux tient une heure dans le vin et reste une fraise ; en dés, elle se défait en compote. Les petites restent entières, les grosses se coupent en quatre.
Le sucre d'abord, 15 minutes. Le sucre sur les fraises avant le vin tire leur jus, et ce jus rouge et sucré se mêle au vin et en fait un sirop parfumé ; le sucre dans le vin ne fait qu'un vin sucré. Deux cuillères pour 500 g : la fraise sucre déjà, et le vin doit rester du vin.
Le poivre, et le zeste. Quatre tours de moulin de poivre noir : la tradition du Sud-Ouest, le piquant qui rejoint le fruit. Un zeste de citron râpé, pour réveiller ; une pointe de vinaigre balsamique, à l'italienne, pour ceux qui aiment. Pas de vanille, qui écrase la fraise.
Le vin du dessert est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne un dessert bouchonné, éventé, mauvais : le sucre ne cache rien, il concentre. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un rouge jeune, fruité, coloré, sans bois, celui qu'on servira à table, un merlot ou un malbec du Sud-Ouest ; un vin boisé donne un goût de planche, un vin tannique une âpreté que le sucre ne corrige pas.
30 cl, à hauteur, frais. Le vin couvre les fraises sans les noyer, versé frais, à température de cave : pas tiède, qui cuit, pas glacé, qui fige.
Une heure, pas quatre. La fraise est le plus fragile des fruits : une heure au frais, et elle a pris le vin sans ramollir ; à quatre heures, elle est molle et pâle, et le vin est rose. On prépare une heure avant le dessert, et on ne fait pas la veille.
La menthe au dernier moment. Ciselée sur les coupes au service : macérée, elle noircit et devient amère. Du basilic, pour un dessert plus poivré ; de la verveine, pour un dessert plus parfumé.
Comment on les sert. Dans des coupes en verre, avec leur vin, à la cuillère, et le fond se boit ; avec une cuillère de fromage blanc ou de faisselle, le lait contre le vin, c'est le dessert de ferme ; avec un sablé ou une langue de chat ; avec une boule de glace vanille ou un mascarpone fouetté, pour la version dessert ; ou en verrine, fraises au vin en bas, fromage blanc sucré en haut.
Le fond de la coupe. Le vin rouge parfumé à la fraise, sucré et poivré, se boit à la fin, dans la coupe : c'est la tradition, et c'est la meilleure part. Ce qui reste dans le saladier se sert en verre, frais, à l'apéritif du lendemain.
Les fraises au vin rouge boivent le vin qu'on a versé dessus, ou un rosé, ou un moelleux. La règle des desserts au vin : on boit ce qu'on a versé. Le même rouge jeune et fruité, frais à 13 °C, le verre de la tradition ; un rosé ou des bulles rosées, le verre du printemps ; ou un moelleux du Sud-Ouest, dont le sucre rejoint celui des fraises. Pas de blanc sec, aigre sur le sucre ; pas de rouge boisé, lourd sur la fraise.
Préparation pas à pas
Fraises rincées rapidement sous l'eau, avec leur queue ; séchées sur un linge ⏱️ 3 min
Rincées avec la queue : équeutées, elles boivent l'eau.
Équeutées ; coupées en deux, les grosses en quatre ; dans le saladier ⏱️ 4 min
En deux : elles tiennent dans le vin.
Sucre et poivre du moulin dessus, le zeste de citron ; mélangé délicatement ; 15 min à température ⏱️ 15 min
Le sucre tire le jus : c'est lui qui fera le sirop.
Vin rouge frais versé sur les fraises ⏱️ 1 min
À hauteur, pas plus.
Couvert ; 1 h au réfrigérateur ⏱️ 1 h
Pas plus : la fraise n'attend pas.
Goûté ; sucre ajusté d'une cuillère si le vin est vif ⏱️ 1 min
Doux, pas sirupeux.
Réparties dans les coupes avec leur vin ; menthe ciselée dessus ⏱️ 2 min
La menthe au dernier moment, sinon elle noircit.
Servies fraîches, avec une cuillère de fromage blanc ou un sablé ⏱️ 1 min
Et le fond de la coupe se boit.
🍷 Le conseil du caviste
Des fraises au vin rouge, coupées en deux dans le vin sucré et poivré, une heure au frais, avec de la menthe et du fromage blanc.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 13 °C, le bordeaux rouge fruité, celui qu'on verse sur les fraises et qu'on boit avec, comme à Bordeaux.
Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, les bulles rosées, sur les fraises au vin servies en verrine avec le fromage blanc.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux, sur les fraises au vin avec un sablé ou une glace vanille.
Les fraises au vin rouge boivent le vin qu'on a versé dessus, ou un rosé, ou un moelleux : c'est la règle des desserts au vin, on boit ce qu'on a versé, et une fraise macérée dans un bordeaux rouge boit un bordeaux rouge, le même, jeune, fruité, servi frais à 13 °C, dont le fruit rouge rejoint la fraise et dont le poivre rejoint le poivre du moulin, le verre des vignerons de Bordeaux, bu à la fin de la coupe ; des bulles rosées ou un rosé, plus frais, sont le verre du printemps, sur les fraises au vin servies avec du fromage blanc ; et un moelleux du Sud-Ouest, dont le sucre rejoint celui des fraises et dont l'acidité passe la glace ou le sablé ; un blanc sec est aigre sur le sucre, et un rouge boisé ou tannique est lourd sur la fraise. C'est la règle des fruits rouges au vin : la bouteille de la coupe est celle du verre, ou son cousin rosé. Le Tour de Biot rouge, un bordeaux fruité, à 13 °C, est celui qu'on verse sur les fraises et qu'on boit avec ; le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur les fraises au vin en verrine avec le fromage blanc ; et le moelleux du Château de Thenon, à 8 °C, sur les fraises au vin avec un sablé ou une glace vanille. La règle des fraises au vin : un rouge de Bordeaux dans la coupe, et le même, ou ses bulles, dans le verre.
À éviter : un blanc sec, aigre sur le sucre, et un rouge boisé ou tannique, lourd sur la fraise.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Nos poires pochées au vin rouge, le dessert au vin de référence, le sirop épicé et le fruit qui prend la couleur.
Les fraises au vin rouge et au balsamique
Les mêmes fraises avec une cuillère à café de vinaigre balsamique dans le sucre, avant le vin, et du basilic à la place de la menthe : la version italienne, plus profonde, où le vinaigre réveille la fraise ; elles se boivent avec le même rouge, ou un lambrusco sec.
Questions fréquentes
Quelles fraises choisir ?
Des fraises mûres, rouges jusqu'à la pointe, qui sentent : la gariguette, acidulée et allongée, tient bien dans le vin ; la ciflorette et la charlotte, plus sucrées, sont plus douces ; la mara des bois donne un parfum de fraise des bois. Les fraises du Périgord, en mai et juin, sont celles de la tradition. Une fraise blanche à la pointe est acide et ne donne rien.
Pourquoi sucrer avant de verser le vin ?
Parce que le sucre posé sur les fraises tire leur jus en quinze minutes, et que ce jus rouge, sucré et parfumé se mêle ensuite au vin et en fait un sirop de fraise ; le sucre versé dans le vin ne fait qu'un vin sucré, et la fraise reste à côté. C'est le seul geste technique de la recette, et c'est lui qui la réussit.
Combien de temps à l'avance ?
Une heure au frais, le temps que la fraise prenne le vin et que le vin prenne la fraise ; trois heures au plus. Au-delà, la fraise ramollit, pâlit, et le vin devient rose et fade. C'est un dessert qu'on prépare pendant que le plat cuit, jamais la veille, à la différence des poires au vin.
Avec quoi les servir ?
Seules, dans leur vin, à la cuillère, et le fond de la coupe se boit ; avec une cuillère de fromage blanc ou de faisselle, le dessert de ferme ; avec un sablé, une langue de chat, une boule de glace vanille ; en verrine, fraises au vin en bas, fromage blanc sucré en haut ; ou avec un morceau de fromage de brebis, à la basque. Le poivre du moulin dessus, toujours.
Quel vin rouge utiliser ?
Un rouge jeune, fruité, coloré, souple, sans bois : un merlot de Bergerac ou de Bordeaux, un malbec, un gamay. Le sucre concentre le goût du vin, ses qualités comme ses défauts : un vin boisé sent la planche, un vin tannique râpe, un vin bouchonné gâche tout. Pas besoin d'un grand vin, qui serait perdu sous le sucre ; le fond d'une bonne bouteille de table suffit, et la même bouteille se boit avec.
Quel vin servir avec ?
Le vin qu'on a versé dessus, ou son cousin : un bordeaux rouge jeune et fruité, frais à 13 °C, bu à la fin de la coupe comme les vignerons ; des bulles rosées ou un rosé à 7 °C, le verre du printemps ; ou un moelleux du Sud-Ouest à 8 °C sur les fraises au vin avec un sablé. Pas de blanc sec, aigre, ni de rouge boisé.
À Bordeaux, on dit que les fraises au vin sont le seul dessert que les vignerons acceptent : un fruit, un peu de sucre, et leur vin. C'est vrai du Périgord, où la fraise est reine, du Lot-et-Garonne, de tout le Sud-Ouest, et la recette n'a pas changé depuis que la gariguette existe : des fraises coupées, sucrées, poivrées, et couvertes de rouge une heure. Le vin prend la fraise, la fraise prend le vin, et on mange le tout à la cuillère avant de boire le fond de la coupe.
Les ingrédients, pour 4 : 500 g de fraises mûres, gariguettes, ciflorettes, mara des bois ; 2 cuillères à soupe de sucre ; 30 cl de vin rouge jeune, fruité, sans bois ; 4 tours de poivre noir du moulin ; 6 feuilles de menthe ; le zeste d'un demi-citron, facultatif ; et, pour servir, du fromage blanc ou des sablés.
La méthode : fraises rincées, équeutées, coupées en deux ; sucre et poivre dessus, 15 minutes ; vin rouge versé ; couvert, 1 heure au réfrigérateur ; menthe ciselée au moment ; servies dans des coupes avec leur vin.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
