On achète des morilles séchées à prix d'or, on les fait tremper, et on jette l'eau. C'est l'erreur la plus coûteuse de la cuisine de fête : pendant le trempage, une bonne partie des arômes du champignon est passée dans cette eau brune, et c'est elle qui donne à la sauce sa profondeur. La recette exacte est ci-dessus ; elle repose sur cette idée simple, récupérer tout le goût que la morille a à donner, puis le porter avec du vin jaune et de la crème.
La morille et le vin jaune, une histoire jurassienne
La morille pousse au printemps, dans les sous-bois, les vergers et les zones récemment brûlées, et on ne sait toujours pas la cultiver à grande échelle avec la régularité d'un champignon de Paris. C'est ce qui explique son prix, et le fait qu'on la consomme surtout séchée : le séchage concentre ses arômes et permet de la garder jusqu'aux fêtes.
Son mariage avec la crème et le vin jaune est la grande signature de la cuisine du Jura et de la Franche-Comté, où le poulet au vin jaune et aux morilles est le plat des grandes occasions. Le vin jaune, élevé plus de six ans sous un voile de levures, développe des notes de noix et d'épices qui répondent exactement au goût fumé et boisé de la morille. La sauce seule, détachée de la volaille, est devenue un classique de la cuisine bourgeoise, servie avec le filet de bœuf ou les ris de veau.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
La sauce aux morilles appelle un grand blanc qui a de la matière, du gras et un peu d'élevage. Le Meursault Les Pellans du Domaine d'Ardhuy est l'accord rêvé : le meursault est sans doute le chardonnay le plus riche de Bourgogne, et ses notes de noisette et de beurre frais prolongent la crème. Pour un budget plus doux, le Bourgogne Chardonnay du Domaine d'Ardhuy joue la même partition, et c'est aussi un très bon vin blanc pour la cuisson si vous n'avez pas de vin jaune. Si la sauce accompagne un filet de bœuf, passez au pinot noir avec le Ladoix Les Combottes du Domaine d'Ardhuy, un rouge de Côte de Beaune aux tanins fins et aux notes de sous-bois.
Tous les accords dans notre guide quel vin avec des morilles.
Les accords
Avec une volaille rôtie, la sauce se sert à part, en saucière, pour ne pas ramollir la peau. Sur un filet de bœuf, nappez à côté de la tranche et non dessus. Avec des ris de veau, elle est dans son élément : voyez les accords des ris de veau. En garniture, des pâtes fraîches, du riz pilaf ou une purée nature laissent toute la place à la sauce.
Pour continuer
La sauce aux morilles est le meilleur compagnon du chapon rôti de Noël. Pour une autre sauce de champignons, plus simple et plus rustique, essayez la sauce forestière, et pour la base crémée classique, la sauce suprême. Et pour le vin du réveillon, le guide quel vin pour le repas de Noël.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
