La sauce suprême est la fille du velouté, l'une des cinq sauces mères de la cuisine française : le velouté de volaille enrichi de crème devient suprême, comme le velouté de veau enrichi de jaunes devient allemande. Carême l'a codifiée, Escoffier l'a fixée. Elle est la sauce de la poularde pochée, du suprême de volaille qui lui a donné son nom, des bouchées à la reine, et de tout ce qui est blanc, tendre et poché. Elle n'a aucun ingrédient pour masquer une faiblesse : un fond médiocre donne une sauce médiocre.
Le velouté : 60 cl de fond blanc de volaille, maison, clair et peu salé, chaud. Dans une casserole, 30 g de beurre fondu, 30 g de farine, un roux blanc cuit deux minutes en remuant, sans la moindre couleur ; le fond chaud versé en trois fois en fouettant, et vingt minutes de frémissement doux, la casserole à moitié hors du feu, en écumant la peau qui se forme sur le côté froid : c'est ainsi que le velouté se dépouille de ses impuretés et du goût de farine. On y ajoute les parures de champignons, 100 g de pieds et de pelures, ou des champignons émincés, qui parfument sans colorer.
La réduction et la crème : on réduit le velouté d'un tiers, il en reste 40 cl, épais, brillant. Puis 15 cl de crème entière, la première moitié, et l'on continue de réduire à petit feu, cinq à huit minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et qu'un doigt passé dessus laisse une trace nette. La crème qui réduit avec le velouté se lie à lui et donne le corps ; une crème versée d'un coup à la fin ferait une sauce plus fluide et plus plate. On passe au chinois, en pressant les champignons, et l'on remet dans une casserole propre.
La finition : les 10 cl de crème restants, hors du feu, pour la douceur et la fraîcheur, puis 40 g de beurre froid en dés, incorporés en tournant la casserole, qui donnent le brillant et la rondeur finale. Sel, poivre blanc, une goutte de jus de citron, à peine, pour réveiller sans acidifier, et une pointe de muscade si l'on aime. La sauce est ivoire, lisse, elle coule en nappe épaisse. On la garde au bain-marie tiède, jamais bouillante, et l'on nappe les blancs de volaille pochés dans le fond même qui a servi à la faire, avec un riz pilaf et des champignons sautés au beurre.
