La matelote est le ragoût des mariniers, cuit à bord avec le poisson du fleuve et le vin du pays ; chaque rivière a la sienne, au blanc sur la Loire d'aval, au rouge à Bourgueil, à Chinon, en Bourgogne et en Alsace pour le riesling. L'anguille est le poisson des matelotes parce qu'elle est le plus gras des poissons d'eau douce, 20 % de gras, et que sa chair ferme et fondante tient dans une sauce au vin comme une viande ; c'est d'ailleurs comme une viande qu'on la traite ici, raidie, flambée, mijotée, avec la garniture bourguignonne. On la demande au poissonnier tuée, dépouillée et tronçonnée ; l'anguille est en saison de l'automne au printemps.
L'anguille : 1,2 kg d'anguilles dépouillées, vidées, la tête retirée, en tronçons de 5 cm, rincées, épongées, salées et poivrées. Dans une cocotte, 40 g de beurre chaud ; les tronçons raidis 3 minutes en les retournant, jusqu'à ce que la chair blanchisse et que la peau commence à dorer ; 5 cl de marc ou de cognac versé, flambé ; les tronçons retirés et réservés. Dans le même beurre, 2 oignons émincés, 1 carotte en rondelles fines, 2 gousses d'ail écrasées, fondus 8 minutes ; 1 cuillère de farine saupoudrée, 1 minute ; 75 cl de vin rouge, un rouge de Loire ou de Bergerac léger et fruité, versé, un bouquet garni, thym, laurier, persil, une pincée de sucre ; porté à ébullition et réduit d'un tiers, 15 minutes, à découvert.
Le mijotage : les tronçons d'anguille replacés dans le vin réduit, qui doit à peine les couvrir, un fond de bouillon ou d'eau si besoin ; 25 minutes à couvert, à frémissement très doux, sans remuer, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête centrale sous la fourchette. La garniture, pendant ce temps : 16 petits oignons grelots pelés, glacés à brun dans une petite casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sucre et un fond d'eau, 15 minutes, jusqu'à dorés et fondants ; 150 g de lardons blanchis 2 minutes, égouttés, dorés à la poêle ; 250 g de champignons de Paris en quartiers, sautés dans le gras des lardons, 5 minutes, jusqu'à dorés ; 8 croûtons triangulaires de pain de mie ou de campagne, frits au beurre des deux côtés, frottés d'ail.
La sauce : les tronçons d'anguille retirés délicatement et tenus au chaud ; la sauce passée au chinois en pressant les légumes, remise dans la cocotte, réduite 5 minutes si elle est claire ; 30 g de beurre manié, beurre et farine à parts égales pétris, fouettés dedans par petits morceaux, à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et brille ; goûtée, sel, poivre, une pointe de sucre si elle est âpre ; l'anguille, les oignons, les lardons et les champignons remis dedans, 3 minutes pour réchauffer. Le service : dans la cocotte ou un plat creux, les croûtons plantés autour, du persil haché ; avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Les variantes : la matelote au vin blanc, de la Loire d'aval, avec un muscadet et de la crème à la fin ; la matelote de poissons, anguille, brochet, carpe et perche mêlés ; la matelote à l'alsacienne, au riesling, crème et nouilles ; la bouilleture d'Anjou, l'anguille au rouge avec des pruneaux ; et la matelote normande, au cidre et à la crème.
L'anguille : du poissonnier ou de la pêche, entre 500 g et 1 kg pièce, tuée et dépouillée par le poissonnier, qui la tronçonne ; sa chair est blanche, ferme, grasse, et se détache de l'arête à la cuisson. Le vin : un rouge léger et fruité, sans bois, celui qu'on boira, de Loire, de Bergerac ou de Bordeaux ; jamais un vin tannique, qui rend la sauce âpre.
