Le merlu est le poisson blanc de l'Atlantique et du golfe de Gascogne, celui qu'on appelle colin sur les étals du nord et merlu au sud, à la chair fine, blanche, feuilletée, très maigre, fragile, qui demande une cuisson courte et un gras à côté. La sauce vierge est ce gras : inventée par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, elle est une huile d'olive tiède parfumée à la tomate, à la coriandre en grains et aux herbes, versée sur un poisson ou un légume vapeur. Elle est vierge parce que rien n'y a cuit.
La sauce vierge, d'abord : 2 tomates mûres, pelées, épépinées, en petits dés ; 1 échalote ciselée très fin ; 1 cuillère à soupe de câpres égouttées ; 10 cl d'huile d'olive douce ; le jus d'un demi-citron, une cuillère à café de graines de coriandre écrasées, du sel, du poivre ; mêlés dans une petite casserole, laissés 30 minutes à température ambiante ; au moment de servir, tiédis 1 minute à feu très doux, jusqu'à ce que l'huile soit tiède au doigt, jamais chaude ; hors du feu, 3 cuillères d'herbes ciselées, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, mêlées. Les pommes de terre : 600 g de pommes de terre nouvelles cuites à l'eau salée 20 minutes, écrasées grossièrement à la fourchette avec 2 cuillères d'huile d'olive, du sel, de la ciboulette.
Le merlu : 4 pavés de merlu avec peau, 160 g chacun, épais, épongés soigneusement, la peau séchée avec du papier, salés 10 minutes avant, la peau huilée au pinceau. Une grande poêle antiadhésive ou en acier, 2 cuillères d'huile d'olive, feu moyen-vif ; les pavés posés côté peau, pressés 10 secondes avec une spatule pour qu'ils ne se cambrent pas ; 4 à 5 minutes sans bouger, jusqu'à ce que la chair soit cuite aux trois quarts en montant, blanche jusqu'à 1 cm du dessus, et la peau dorée et croustillante ; retournés avec précaution, feu coupé, 1 minute côté chair dans la poêle chaude, une noisette de beurre si on veut ; la chair se détache en feuillets sous le doigt, encore nacrée au centre.
Le service : les pommes de terre écrasées sur les assiettes chaudes, le merlu dessus peau vers le haut, la sauce vierge tiède versée autour et sur la chair, pas sur la peau, qui resterait croustillante ; fleur de sel, un tour de poivre, un quartier de citron. Les variantes : le merlu au four, 12 minutes à 200 °C sur un lit de tomates, moins de croûte, plus simple ; en papillote, avec la sauce vierge dedans, 15 minutes ; vapeur, 8 minutes, la version de Guérard, la plus légère ; la sauce vierge aux olives, olives noires hachées à la place des câpres ; à la mangue, des dés de mangue et du citron vert, avec de la coriandre fraîche ; et le même plat avec du cabillaud, du lieu, de la dorade ou du bar.
Le merlu : des pavés épais, coupés dans le milieu du poisson, avec la peau, à la chair blanche et brillante, sans odeur ; le merlu de ligne du golfe de Gascogne est le meilleur. Les tomates : mûres et parfumées, d'été ; en hiver, des tomates cerises coupées en quatre, ou des tomates séchées à l'huile hachées.
