Le cabillaud est un poisson fragile : une chair maigre, des feuillets larges tenus par un collagène qui fond dès 50 °C. Trop cuit, il devient sec et cotonneux ; manipulé trop tôt, il se brise. Le dos, la partie épaisse du filet, pardonne davantage que la queue, et c'est lui que l'on poêle. La méthode d'un restaurant tient en trois gestes que personne ne fait à la maison : saler à l'avance, ne pas retourner, arroser.
Le salage : quatre dos de 160 g, essuyés, posés sur une assiette, salés au sel fin sur les deux faces, 2 g par pavé, et laissés vingt minutes à température ambiante. Le sel tire l'eau de surface, dissout les protéines superficielles qui se resserrent, et la chair se raffermit : le pavé se tient dans la poêle, se retourne sans casser, et rend moins d'eau à la cuisson. On le tamponne soigneusement avant de cuire : un poisson humide ne dore pas, il bout.
La cuisson côté peau : une poêle en inox ou en fonte, 2 cuillères à soupe d'huile neutre, chauffée jusqu'à ce qu'elle frémisse. Les pavés peau en dessous, posés en les éloignant de soi, et l'on appuie dix secondes avec une spatule pour que la peau ne se rétracte pas en dôme. Puis on ne touche plus : à feu moyen-vif, quatre minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair, vue de côté, ait blanchi aux deux tiers de sa hauteur. Le poisson cuit par la peau, protégé par elle ; c'est la raison de ne pas retourner. Sans peau, on fait la même chose côté présentation, mais deux minutes seulement.
Le beurre arrosé : on baisse le feu, on ajoute 40 g de beurre en dés, une gousse d'ail écrasée en chemise et une branche de thym. Le beurre mousse ; on incline la poêle vers soi, et, à la cuillère, on arrose le dessus des pavés sans arrêt, une minute et demie. Le beurre chaud finit la cuisson par le dessus, à basse température, et parfume. Quand une lame plantée au centre ressort tiède sur la lèvre, ou que le thermomètre marque 52 °C, on sort les pavés sur une assiette chaude, peau dessus, et on les laisse une minute : la chaleur monte à 55 °C, les feuillets s'ouvrent. Un jus de citron dans le beurre de la poêle, fleur de sel, et la cuillère de beurre versée autour, jamais sur la peau, qui resterait croustillante. Des pommes de terre vapeur, des épinards tombés, ou un riz blanc.
