Le nom vient soit du duc de Mornay, huguenot du XVIe siècle, soit d'un cuisinier du Grand Véfour au XIXe, et personne ne tranche ; ce qui est sûr, c'est qu'elle est la sauce la plus utile de la cuisine française, celle du gratin de chou-fleur, des œufs Chimay, des endives au jambon, de la sole et du croque-monsieur des grandes maisons. Elle tient sur une béchamel bien faite et sur un geste : le fromage hors du feu.
La béchamel : 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, deux minutes de roux blanc à feu doux, en remuant, sans colorer ; 50 cl de lait froid versé d'un coup, et l'on fouette à feu moyen jusqu'à l'ébullition, où elle épaissit d'un seul coup, puis cinq minutes de cuisson douce en remuant, qui retirent le goût de farine. Sel, poivre blanc, muscade. Elle doit être nappante, un peu plus serrée qu'une béchamel de sauce, parce que le fromage la détendra en fondant.
La liaison : hors du feu, un jaune d'œuf délayé avec 5 cl de crème, et l'on verse dedans une louche de béchamel chaude en fouettant, pour le tempérer, avant de reverser le tout dans la casserole. Le jaune donne la couleur d'ivoire, le brillant, et une tenue au gratin qu'une Mornay sans jaune n'a pas ; il ne cuit pas, la sauce est sous 80 °C. C'est facultatif dans les versions rapides, c'est la vraie Mornay dans les autres.
Le fromage : 60 g de gruyère ou de comté, et 30 g de parmesan, râpés fin, ajoutés hors du feu, en pluie, en remuant à la cuillère en bois, par poignées, en attendant que chaque poignée ait fondu avant la suivante. La chaleur de la sauce suffit : le gruyère fond à 55 °C. Et c'est là que tout se joue : au-dessus de 80 °C, les protéines du fromage se resserrent, expulsent leur gras et s'agglomèrent en fils élastiques, la sauce file, devient grumeleuse et laisse une nappe d'huile en surface ; c'est irréversible. Tant qu'elle reste sous le frémissement, le fromage reste dispersé, et la sauce est lisse, épaisse, brillante. On ne la refait donc jamais bouillir, ni pour la réchauffer, ni pour la garder au chaud : un bain-marie, ou le four du gratin, où elle dore sans bouillir dans la masse. Une noix de beurre en surface l'empêche de croûter en attendant. On nappe, on saupoudre d'un peu de fromage, et sous le gril ou au four, elle fait cette croûte dorée et boursouflée qui est la raison de tous les gratins.
