On ne sait pas très bien ce que cette sauce a d'écossais, sinon que la cuisine classique française a baptisé « à l'écossaise » les plats garnis d'une brunoise de légumes, comme elle a appelé « à la portugaise » ce qui porte de la tomate. Escoffier la donne au chapitre des petites sauces blanches, et elle sert surtout les œufs à l'écossaise, pochés ou mollets, posés sur une croûte ou une tranche de jambon et nappés. C'est une sauce de vingt minutes, dont quinze au couteau.
La brunoise : une carotte, une branche de céleri, un demi-oignon, et une poignée de haricots verts fins, tous taillés en dés de 2 mm, pas plus : on tranche en lamelles, on taille les lamelles en bâtonnets, on coupe les bâtonnets en dés, avec un couteau bien aiguisé, et l'on prend le temps. La régularité n'est pas une coquetterie : des dés de même taille cuisent en même temps, restent légèrement fermes sous la dent et se tiennent dans la sauce ; des dés inégaux, les gros sont crus quand les petits sont en bouillie. Il en faut environ 120 g en tout, un petit bol.
L'étuvée : dans une petite casserole, 20 g de beurre fondu, la brunoise, une pincée de sel, et l'on couvre, à feu très doux, dix minutes, en secouant la casserole une ou deux fois : les légumes cuisent dans leur vapeur, s'attendrissent et gardent leur couleur, orange, vert, blanc, sans prendre la moindre coloration, qui donnerait un goût de rôti étranger à cette sauce. On les réserve avec leur beurre.
La béchamel : 20 g de beurre, 20 g de farine, deux minutes de roux blanc sans colorer, 30 cl de lait froid versé d'un coup, au fouet, jusqu'à l'ébullition, puis cinq minutes de cuisson douce ; elle doit être légère, plus coulante qu'une béchamel de gratin, parce que les légumes vont l'épaissir. On ajoute 5 cl de crème, sel, poivre blanc, une pointe de muscade, et la brunoise avec son beurre, deux minutes de frémissement pour que tout se lie. La sauce est ivoire, parsemée de dés colorés, nappante mais souple. On la sert aussitôt sur des œufs pochés ou mollets posés sur du jambon, sur un filet de poisson poché, une volaille pochée ; elle ne se passe jamais, sa brunoise est sa raison d'être.
