Les œufs Chimay marient trois classiques : l’œuf dur, la duxelles de champignons et la sauce Mornay. On farcit les blancs d’un mélange de jaunes et de champignons, on nappe de Mornay et l’on gratine. Un plat d’économie devenu grand classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
Une duxelles bien sèche
Le secret d’une farce savoureuse est une duxelles parfaitement asséchée : les champignons hachés très fin rendent beaucoup d’eau, qu’il faut évaporer entièrement à la poêle avec l’échalote. Mêlée aux jaunes écrasés, elle garnit généreusement les blancs sans les détremper.
La sauce Mornay pour le gratin
La sauce Mornay est une béchamel enrichie de fromage et, souvent, d’un jaune d’œuf : elle nappe et gratine à merveille. On la veut assez épaisse pour bien napper les œufs, et un peu de fromage râpé sur le dessus assure la croûte dorée.
Quel vin avec les œufs Chimay ?
Un blanc sec vif, servi à 10 °C, tranche le crémeux du gratin et répond aux champignons : un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné sont parfaits. Un blanc trop boisé alourdirait l’ensemble.
Autour des œufs et des gratins
Dans le même esprit, essayez les œufs Florentine, les œufs à la tripe ou le chou-fleur à la Mornay. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient œuf, lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Les œufs doivent être bien cuits durs ; consommez le gratin chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
