La duxelles est d’abord une préparation : un hachis de champignons et d’échalotes desséché au beurre, attribué au cuisinier du marquis d’Uxelles. Liée à une demi-glace et relevée de tomate, elle devient une sauce brune profonde, très parfumée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence.
Le secret : dessécher la duxelles
Le champignon est gorgé d’eau. Le hachis doit donc être desséché à feu vif jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore et que les sucs commencent à caraméliser : c’est là que naît le goût. Hachez champignons et échalotes très finement, au couteau de préférence : le mixeur réduit en purée aqueuse. Une fois la duxelles sèche et parfumée, on déglace au vin blanc avant de lier.
Une sauce, mille usages
La duxelles est une base généreuse de la cuisine bourgeoise : on la retrouve dans les légumes farcis, les gratins, sous une pâte feuilletée (le fameux bœuf Wellington), ou nappée sur une viande blanche. C’est une sauce d’automne, quand les champignons abondent, qui transforme un plat simple en préparation soignée.
Avec quels plats servir cette sauce
Servez la duxelles avec une escalope ou un rôti de veau, une volaille, des œufs, ou utilisez-la pour farcir tomates, champignons et courgettes avant de gratiner. Elle nappe aussi joliment un poisson à chair ferme. À table, un rouge souple et fruité servi à 16 °C, comme un Bergerac rouge, prolonge le parfum boisé des champignons.
Sauces aux champignons à explorer
Dans le même esprit, découvrez la sauce chasseur aux champignons et tomate, la sauce forestière et la sauce italienne, elle-même dérivée de la duxelles. Retrouvez nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, épaississant éventuel). Nettoyez bien les champignons et cuisez-les à fond. Ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
