La chasseur est née dans les cuisines du XIXe siècle comme sauce des gibiers à plume, sautés puis déglacés dans la poêle même, avec ce que la forêt donnait : des champignons. Escoffier l'a fixée avec le vin blanc, la tomate et l'estragon, et elle est devenue la sauce du poulet sauté chasseur, le plat de bistrot par excellence. Elle se fait en vingt minutes, dans la poêle où l'on a cuit la viande, et c'est la première sauce brune que l'on doit savoir faire.
Les champignons : 250 g de champignons de Paris bien fermes, essuyés, jamais lavés, émincés à 3 mm. Dans une sauteuse, 30 g de beurre très chaud, presque noisette, et les champignons en une seule couche, à feu vif, sans les toucher pendant une minute, puis en les faisant sauter, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords et que la poêle soit à nouveau sèche : ils rendent leur eau d'abord, elle s'évapore, et c'est seulement après qu'ils colorent. Cinq à six minutes. Des champignons cuits dans du liquide restent gris et mous, et la sauce prend leur goût de bouilli. On sale à la fin de cette étape, pas avant, le sel fait sortir l'eau.
La réduction : deux échalotes hachées fin dans la sauteuse, une minute, puis 15 cl de vin blanc sec, et l'on laisse réduire aux trois quarts, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond sirupeux : le vin doit perdre son alcool et son acide agressif, ne garder que son parfum. Puis 25 cl de fond brun de veau, ou de demi-glace, et une cuillère à soupe de concentré de tomate, ou deux tomates concassées en saison, et l'on laisse mijoter dix minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, brune, brillante, avec les champignons qui la parsèment. Si l'on n'a pas de fond brun, un bouillon de volaille réduit de moitié avec une cuillère de fécule fait une sauce honnête, moins profonde.
La finition, hors du feu : 20 g de beurre froid en dés, incorporés en tournant la sauteuse, qui donnent le brillant et le velouté ; puis une cuillère à soupe d'estragon frais ciselé et une de cerfeuil, ou de persil plat. L'estragon est une herbe volatile : jeté dans une sauce qui bout, il perd son anis en une minute et ne laisse qu'une amertume ; hors du feu, dans la sauce chaude, il parfume tout. Du poivre, le sel rectifié, et l'on nappe aussitôt : un poulet sauté dont on a utilisé la poêle, des côtes de veau, un lapin, un tournedos. Elle ne se passe pas, les champignons en sont la garniture.
