La sauce espagnole est la sauce mère brune d'Escoffier, et la demi-glace est ce qu'elle devient quand on la mêle à part égale de fond brun et qu'on réduit le tout de moitié. On croit que sa texture vient du roux. Elle vient d'ailleurs.
Un fond brun de veau est une extraction de collagène. Les os, les cartilages et les tendons en sont faits, et sous l'effet d'une chaleur douce et longue, six à huit heures, ce collagène se déroule et se dissout en gélatine. Un fond bien fait en contient déjà 1 à 2 %, ce qui suffit à le faire prendre en gelée au froid. Quand on réduit ce fond de moitié pour obtenir la demi-glace, la concentration en gélatine monte à 4 ou 5 %, et c'est cette gélatine qui donne le nappage : la sauce épaissit en refroidissant sur la viande, elle brille, elle enrobe, et elle a en bouche cette longueur que rien d'autre ne donne. Le roux de départ, lui, n'est qu'un échafaudage : Escoffier lui-même a fini par s'en passer.
La seconde chose à comprendre est la clarté. Un fond, puis une espagnole, puis une demi-glace, ne doivent jamais bouillir à gros bouillons. Le bouillonnement disperse en fines gouttelettes la matière grasse et les protéines coagulées, qui restent alors en suspension : la sauce devient trouble et grasse, et aucun chinois ne la rattrapera. On travaille au frémissement, à peine un bouillon toutes les deux secondes, et l'on dépouille régulièrement.
Enfin la demi-glace est un concentré, pas une sauce de service : une cuillère dans un jus de rôti, dans une sauce au vin ou dans un déglaçage, et le plat prend une profondeur de restaurant. On la congèle en portions.
