Sauce

La sauce bordelaise au vin rouge, échalote et moelle

Des échalotes fondues, un vin rouge de Bordeaux réduit presque à sec, du fond de veau et de la moelle : la sauce bordelaise est la plus noble des sauces au vin rouge, celle qui transforme une viande grillée en plat de fête.

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Coût modéré
4 personnes
Intermédiaire
Toute saison

Aller à la recette

Ingrédients

4 personnes

5 échalotes (ciselées très finement — la base)
40 cl vin rouge corsé (un Bordeaux tannique et charpenté)
30 cl fond de veau (brun, maison de préférence)
2 os à moelle (la moelle pochée, en petits dés — la signature)
80 g beurre (froid, en dés, pour monter la sauce)
1 bouquet garni thym-laurier
1 pincée sucre (si le vin est très vif)
sel (et poivre du moulin)

Ustensiles

casserole (à fond épais, pour la réduction)
chinois (ou passoire fine, pour une sauce lisse)
fouet (pour monter au beurre)
couteau (d'office)
louche (pour pocher la moelle)

L'astuce du chef

Une grande sauce est une affaire de réductions successives. D'abord les échalotes fondent doucement, sans coloration. Puis le vin rouge se réduit PRESQUE À SEC — c'est l'étape qui concentre le goût et fait la « bordelaise » ; à mi-chemin, la sauce serait acide. On ajoute alors le fond de veau et l'on réduit encore de moitié, jusqu'à ce que la sauce nappe. La liaison finale se fait au beurre froid monté au fouet HORS du feu : il donne brillance et onctuosité sans lier avec de la farine. La moelle pochée, ajoutée en dés en toute fin, apporte le fondant caractéristique.

Préparation pas à pas

Pocher la moelle 5 min

Faites dégorger les os à moelle 1 heure à l'eau froide salée. Extrayez la moelle, coupez-la en petits dés et pochez-les 2 à 3 minutes dans un bouillon frémissant. Réservez.
Fondre les échalotes 8 min

Dans la casserole avec une noix de beurre, faites fondre les échalotes ciselées à feu doux, sans les colorer, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Réduire le vin 12 min

Versez le vin rouge et le bouquet garni. Montez le feu et laissez réduire presque à sec : il ne doit rester qu'un sirop d'échalotes au vin. C'est l'étape clé du goût.
Ajouter le fond 10 min

Versez le fond de veau, retirez le bouquet garni, et laissez réduire de moitié à feu moyen : la sauce doit napper le dos d'une cuillère. Une pincée de sucre si le vin était très vif.
Passer et monter au beurre 3 min

Filtrez la sauce au chinois (ou gardez les échalotes selon le goût). Hors du feu, montez-la au beurre froid en dés, au fouet : elle devient brillante et veloutée. Rectifiez sel et poivre.
Ajouter la moelle 2 min

Incorporez délicatement les dés de moelle pochés. Ne faites plus bouillir. Nappez aussitôt une entrecôte, une côte de bœuf ou un tournedos grillé.

Le conseil du caviste

La règle est immuable : la sauce est au Bordeaux rouge, le verre l'est aussi. Utilisez pour la réduction et pour la table le même Castillon du Château Beynat, structuré et fruité — inutile de gâcher un grand cru dans la casserole, mais jamais de « vin de cuisine ». Pour le repas, montez en gamme avec le Saint-Émilion Grand Cru du Château La Rose Piney. Le Pécharmant Les Farcies du Pech offre une lecture plus terrienne, idéale si la sauce nappe une viande de caractère.

Les bouteilles de la cave

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2021 17,50 €

Château les Farcies du Pech Pécharmant 14,00 €

Dépannage

La sauce est acide

Le vin n'a pas assez réduit : il doit descendre presque à sec avant l'ajout du fond. Une pincée de sucre et le beurre monté en fin arrondissent l'acidité résiduelle.

La sauce ne nappe pas

Réduction insuffisante : après le fond de veau, réduisez de moitié, jusqu'à ce qu'elle vernisse la cuillère. Puis montez au beurre froid pour la texture.

La sauce a un goût de farine

La bordelaise ne se lie JAMAIS à la farine : c'est la réduction et le beurre monté qui l'épaississent. Si vous avez singé, recommencez sans farine.

Le beurre se sépare (sauce grasse)

Le beurre a été monté sur le feu ou dans une sauce trop chaude : hors du feu, en dés froids, au fouet. Si elle tranche, ajoutez une cuillère de fond froid en fouettant.

Pas de fond de veau maison

Un bon fond du commerce ou une glace de viande diluée dépannent. À défaut, réduisez davantage le vin et compensez au beurre — la sauce sera un peu moins profonde.

Conservation & préparation anticipée

La sauce bordelaise se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle un mois, avant le montage au beurre de préférence. Pour la réchauffer : à feu doux, sans bouillir, puis re-montée au beurre froid pour retrouver sa brillance. La moelle, elle, s'ajoute toujours au dernier moment. Préparez la base à l'avance, finissez-la minute.

Variantes

Marchand de vin

La même sauce sans moelle : plus simple, elle nappe parfaitement un steak ou des œufs pochés (œufs en meurette girondins).

Aux cèpes

Des cèpes hachés fondus avec les échalotes : une bordelaise des bois, pour l'automne.

Sauce bercy

Au vin blanc plutôt que rouge, avec de la moelle : la cousine parisienne, pour les poissons et viandes blanches.

Express

Déglacez la poêle de cuisson de la viande au vin rouge, réduisez, montez au beurre : une bordelaise minute directement dans les sucs.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qui distingue la sauce bordelaise ?

Le vin rouge de Bordeaux réduit avec des échalotes, du fond de veau, et surtout de la moelle. Sans moelle, on parle de sauce « marchand de vin ».

Faut-il un grand vin pour la faire ?

Non : un bon Bordeaux rouge corsé suffit, celui que vous boirez à table. Mais jamais un vin bouchonné ou « de cuisine » — la réduction concentre tous ses défauts.

Comment épaissir sans farine ?

Par la réduction et le beurre monté au fouet hors du feu. La bordelaise ne contient jamais de farine : c'est une sauce de réduction, pas un roux.

Sur quoi la servir ?

Sur les viandes rouges grillées avant tout : entrecôte, côte de bœuf, tournedos. Et sur des œufs pochés pour une version girondine des œufs en meurette.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Oui : la base se garde 3 jours au frais ou un mois au congélateur. Réchauffez doucement, remontez au beurre, ajoutez la moelle au dernier moment.

Il y a des sauces qui font le plat : la bordelaise en est une. Un vin rouge de Bordeaux patiemment réduit avec des échalotes, du fond de veau, de la moelle et une noix de beurre — et une simple entrecôte grillée devient un plat de fête. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la technique des réductions et les rouges du caviste.

Histoire : la sauce du vignoble

La sauce bordelaise est née là où le vin coule à flots : dans le vignoble girondin, on cuisine depuis toujours avec le rouge du cru. Codifiée par la grande cuisine française du XIX^e siècle, elle appartient à la famille des sauces brunes de réduction, dérivée de la sauce espagnole et de la demi-glace. Sa signature, c'est la moelle — ce gras noble de l'os à moelle qui fond dans la sauce et sur la viande. Sans elle, on parle de sauce « marchand de vin » : bonne aussi, mais ce n'est plus tout à fait la bordelaise.

Quel vin servir avec une viande en sauce bordelaise ?

Le même que dans la casserole : un Bordeaux rouge. Le Castillon du Château Beynat sert à la fois la réduction et la table, structuré et fruité. Pour le repas, montez en gamme avec le Saint-Émilion Grand Cru du Château La Rose Piney. Le Pécharmant Les Farcies du Pech apporte une profondeur plus terrienne. Tous nos vins rouges sont en ligne, et le guide des accords vous aide à choisir.

Pour continuer

Cette sauce appelle une belle viande : l'entrecôte à la bordelaise en est l'usage roi. Comparez avec la sauce au poivre maison, l'autre grande sauce à steak. Et en saison, servez-la avec des cèpes à la bordelaise. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.