Cèpes à la bordelaise dorés dans une poêle en fonte, tranches épaisses et pieds, persillade d'ail et de persil plat

Accompagnement

Les cèpes à la bordelaise : ail, persil et échalote

Des cèpes bien fermes poêlés à feu vif, dorés puis liés d'une persillade d'ail, d'échalote et de persil plat : l'accompagnement d'automne du Sud-Ouest, à condition qu'ils ne rendent pas d'eau.

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Coût modéré
4 personnes
Facile
Automne

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Ingrédients

4 personnes

800 g cèpes (fermes, têtes bien bombées — jamais lavés à l'eau)
3 gousses ail (hachées, pour la persillade)
2 échalotes (ciselées finement)
1 botte persil plat (haché, ajouté en toute fin)
3 c. à soupe graisse de canard (ou huile — supporte le feu vif)
30 g beurre (pour la finition, hors du feu)
sel (ajouté en fin — le sel fait dégorger les cèpes)
poivre du moulin

Ustensiles

poêle (large, en fonte, pour saisir à feu vif)
couteau (d'office, pour parer les cèpes)
planche (à découper)
pinceau (ou brosse, pour nettoyer les cèpes à sec)
spatule (en bois)

L'astuce du chef

Tout se joue sur l'eau. Un cèpe est une éponge : lavé à l'eau, il la boit et rendra tout à la cuisson, se transformant en bouillie grise. On le nettoie donc À SEC, au pinceau et à la pointe du couteau. Ensuite, feu VIF et poêle large : les cèpes doivent saisir et dorer, pas mijoter. On ne les sale qu'en fin de cuisson — le sel les ferait dégorger. La persillade (ail, échalote, persil) n'entre qu'à la toute fin, hors du feu ou presque : l'ail brûlé devient amer, le persil cuit perd son parfum.

Préparation pas à pas

Nettoyer à sec 10 min

Ne lavez JAMAIS les cèpes à l'eau. Brossez-les, grattez les pieds terreux à la pointe du couteau, essuyez les chapeaux avec un linge humide. Séparez les têtes des pieds.
Détailler 5 min

Coupez les têtes en tranches épaisses et les pieds en rondelles. Gardez des morceaux généreux : ils réduisent à la cuisson.
Saisir à feu vif 8 min

Dans la poêle très chaude avec la graisse de canard, jetez les cèpes SANS les entasser (par fournées si besoin). Laissez-les dorer sans trop remuer : ils doivent colorer, pas suer.
Préparer la persillade 3 min

Pendant ce temps, hachez ensemble ail, échalotes et persil. Réservez : elle entre en toute fin.
Lier à la persillade 2 min

Quand les cèpes sont dorés, salez, poivrez, baissez le feu et ajoutez la persillade. Mélangez 1 minute : l'ail doit juste embaumer, sans brûler.
Finir au beurre 1 min

Hors du feu, ajoutez une noix de beurre et remuez : les cèpes brillent et s'enrobent. Servez aussitôt, en accompagnement ou en plat avec une salade.

Le conseil du caviste

Le cèpe a un goût de sous-bois qui adore les rouges de Bergerac et du Libournais un peu évolués. Le Pécharmant Les Farcies du Pech, sombre et terrien, est l'accord de terroir parfait, à 16-17 °C. Le Saint-Émilion Grand Cru du Château La Rose Piney apporte de la noblesse si les cèpes accompagnent une belle viande. Plus souple et fruité, le Castillon du Château Beynat convient à un plat de cèpes servi seul avec une salade.

Les bouteilles de la cave

Château les Farcies du Pech Pécharmant 14,00 €

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2021 17,50 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Dépannage

Les cèpes rendent de l'eau et deviennent une bouillie

Ils ont été lavés à l'eau ou salés trop tôt, ou la poêle était trop chargée. Nettoyez à sec, saisissez à feu vif sans entasser, salez en fin.

Les cèpes sont caoutchouteux

Feu trop doux : ils ont sué au lieu de dorer. Poêle brûlante, matière grasse qui supporte le feu vif (graisse de canard), et on ne remue pas trop.

La persillade est amère

L'ail a brûlé : la persillade entre en TOUTE FIN, feu baissé, une minute suffit. L'ail doit parfumer, jamais noircir.

Les cèpes manquent de goût

Ils étaient trop jeunes ou pas assez dorés : c'est la coloration qui développe le goût. Et la graisse de canard apporte bien plus qu'une huile neutre.

Des cèpes véreux à la découpe

Fendez toujours les pieds en deux avant de cuisiner : les galeries de vers se voient. Un cèpe très véreux se jette, un peu piqué se pare.

Conservation & préparation anticipée

Les cèpes cuits se gardent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle. Ils se congèlent très bien une fois poêlés (jamais crus, ils noirciraient) : sautés directement à la sortie du congélateur. Séchés, réhydratés, ils parfument sauces et risottos toute l'année. La graisse de cuisson, filtrée, garde le parfum du cèpe pour d'autres plats.

Variantes

À l'œuf

Une omelette baveuse dressée sur les cèpes, ou des œufs cassés dessus en fin de poêlée : le déjeuner d'automne du Sud-Ouest.

Au foie gras

Quelques dés de foie gras poêlés jetés en fin avec les cèpes : le grand luxe périgourdin.

En persillade landaise

Avec un peu de mie de pain rassis dans la persillade : elle croustille et absorbe les sucs.

Cèpes farcis

Les gros chapeaux farcis de la persillade et des pieds hachés, rôtis au four : une entrée chic.

Questions fréquentes

Faut-il laver les cèpes ?

Jamais à l'eau : le cèpe est une éponge qui la rendrait à la cuisson. On le nettoie à sec, au pinceau et à la pointe du couteau, en essuyant les chapeaux d'un linge à peine humide.

Pourquoi mes cèpes rendent-ils de l'eau ?

Trois causes : lavés à l'eau, salés trop tôt, ou poêle surchargée. Nettoyage à sec, feu vif, poêle non entassée et sel en fin de cuisson règlent le problème.

Quelle matière grasse utiliser ?

La graisse de canard est la tradition du Sud-Ouest et supporte le feu vif. Une huile résistante à la chaleur fait l'affaire, avec une noix de beurre en finition pour le fondant.

Quand ajouter l'ail et le persil ?

En toute fin, feu baissé, une minute. L'ail brûlé devient amer et le persil cuit perd son parfum : la persillade se réchauffe à peine.

Peut-on utiliser des cèpes surgelés ?

Oui, sautés directement sans décongeler, à feu vif. Ne les décongelez jamais avant : ils rendraient leur eau et se transformeraient en bouillie.

À l'automne, dans tout le Sud-Ouest, une seule question compte : y a-t-il des cèpes ? Quand la réponse est oui, on les cuisine « à la bordelaise » — poêlés à feu vif, liés d'une persillade d'ail et de persil. Simple, à condition de respecter une règle d'or : jamais d'eau. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, le secret anti-dégorgement et les accords du caviste.

Histoire : le champignon roi de l'automne

Le cèpe (Boletus edulis et ses cousins) est le trésor des forêts du Sud-Ouest, du Périgord aux Landes en passant par la Gironde. « À la bordelaise » désigne la préparation la plus classique : sautés à la graisse et finis à la persillade — ail, échalote, persil — que l'on retrouve aussi sur l'entrecôte du même nom. C'est une cuisine de saison et de cueillette, jalousement transmise : chacun a son coin à cèpes et sa recette, mais tout le monde s'accorde sur l'essentiel — un cèpe ne se lave pas, il se brosse.

Quel vin servir avec les cèpes à la bordelaise ?

Le goût de sous-bois du cèpe adore les rouges terriens un peu évolués. Le Pécharmant Les Farcies du Pech est l'accord de terroir, sombre et profond, à 16-17 °C. Le Saint-Émilion Grand Cru du Château La Rose Piney apporte la noblesse si les cèpes escortent une viande, et le Castillon du Château Beynat la souplesse pour un plat de cèpes seul. Amateur de truffe et de sous-bois ? Voyez aussi quel vin avec la truffe ?. Tous nos vins rouges sont en ligne.

Pour continuer

Prolongez l'automne aux champignons avec l'omelette aux cèpes, et le répertoire bordelais avec l'entrecôte à la bordelaise et la sauce bordelaise au vin rouge. Côté canard, l'enchaud périgourdin se marie très bien aux cèpes. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.