La lamproie est un fossile vivant, un poisson d'avant les dinosaures qui remonte chaque printemps la Garonne et la Dordogne. Les Girondins en ont fait leur grand plat de fête : mijotée au vin rouge, aux poireaux et à son propre sang. C'est une recette qui se mérite. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la méthode et les grands rouges du caviste.
Histoire : le poisson des évêques et des rois
La lamproie se cuisine sur les bords de Garonne depuis l'Antiquité, et sa réputation a traversé les siècles : on raconte que le roi Henri Ier d'Angleterre en serait mort d'indigestion, tant il l'aimait. À Bordeaux, elle est devenue un plat rituel du printemps, préparé quand les poissons remontent le fleuve pour frayer. « À la bordelaise » signifie ici : au vin rouge du cru, avec une fondue de poireaux, du jambon, et cette liaison au sang qui donne à la sauce sa profondeur veloutée. C'est l'un des plats les plus singuliers — et les plus identitaires — de la Gironde.
Quel vin servir avec la lamproie à la bordelaise ?
Un plat au vin rouge corsé appelle un grand rouge de Bordeaux. Le Saint-Émilion Grand Cru du Château La Rose Piney est l'accord de gala, ouvert une heure avant et servi à 17 °C. Le Pomerol du Château La Truffe, velours de merlot, épouse la sauce au sang avec noblesse ; le Castillon du Château Beynat offre une version plus accessible mais structurée. C'est un plat de fête : c'est le moment de sortir une belle bouteille de nos vins rouges. Voyez aussi le guide des accords mets & vins.
Pour continuer
Le répertoire bordelais au vin rouge continue avec l'entrecôte à la bordelaise et la sauce bordelaise. Pour un autre grand mijoté au vin, la daube provençale ou le coq au vin. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
