Une cocotte qui chante, une sauce presque noire, un parfum de vin et de lard qui gagne toute la maison : le coq au vin est la volaille des dimanches d'hiver. Sa réussite tient à trois gestes — une peau bien saisie, un flambage assumé, un frémissement patient. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la méthode et les bouteilles que le caviste sort pour lui.
Histoire : une légende gauloise, une réalité bourguignonne
La légende fait remonter le plat à Vercingétorix, qui aurait envoyé un coq de défi à César — lequel le lui aurait retourné… mijoté. Jolie histoire, sans la moindre source sérieuse. La réalité est plus modeste et plus savoureuse : accommoder au vin les vieux coqs de ferme trop coriaces pour le rôti est une pratique paysanne ancienne, que la Bourgogne et le Lyonnais ont codifiée à la fin du XIXe siècle. Devenu emblème des bouchons puis plat-drapeau de la cuisine française à l'étranger, il reste le plus beau destin qu'un coq puisse espérer.
Quel vin servir avec le coq au vin ?
Un cousin de celui de la cocotte : le Pécharmant R du Roi du Château du Rooy tient tête à la sauce réduite, servi à 16-17 °C — notre guide du Pécharmant raconte pourquoi ces vins aiment les plats mijotés. Sauce très concentrée ? Les Farcies du Pech arrondissent l'angle. Pour une tablée bavarde et un service décontracté, le bergerac bio du Château de Thenon. Le cognac du flambage, lui, doit être un cognac de dégustation : voyez nos cognacs — et, pour la fin du repas, quel digestif choisir ?. Tous nos vins rouges sont en ligne.
Pour continuer
Le grand frère à quatre pattes vous attend : le bœuf bourguignon fondant. Côté volaille du Sud-Ouest, le magret de canard à la cuisson parfaite ; et pour l'accompagnement des jours fastes, le gratin dauphinois authentique. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
