Le curry est entré au Japon en 1870, par les cuisines de la marine impériale qui copiaient celles de la Royal Navy, où le curry indien était devenu un ragoût à la farine et à la poudre de curry anglaise. Les Japonais l'ont adopté, adouci, épaissi, et le kare raisu, le riz au curry, est aujourd'hui le plat national officieux, plus mangé que le sushi. Le tonkatsu, le porc pané, est né à Tokyo en 1899 ; posé sur le curry, il a donné le katsu curry, et la version au poulet, le chicken katsu, est celle qui a conquis l'Europe. Le plat tient à deux réussites séparées : une sauce profonde, et une panure qui reste croustillante.
Le curry, qui peut se faire la veille : 2 oignons émincés fin, fondus dans 30 g de beurre vingt minutes à feu doux jusqu'à être blonds et fondants, c'est la base de douceur ; 2 gousses d'ail et 2 cuillères de gingembre râpés, deux minutes. 2 carottes en gros dés et 2 pommes de terre à chair ferme en dés de 2 cm, ajoutés. Le roux, à part, dans une petite casserole : 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, remués à feu moyen cinq minutes jusqu'à une couleur noisette, puis 2 cuillères à soupe de poudre de curry et 1 cuillère à café de garam masala, une minute encore, le roux devient brun et embaume. Ce roux est l'équivalent maison des cubes de curry japonais du commerce, et il est bien meilleur. Dans la cocotte, 80 cl de bouillon de volaille, le roux délayé au fouet, 1 pomme râpée, une cuillère à soupe de miel, une cuillère de sauce soja, une cuillère de ketchup ou de sauce Worcestershire, la touche japonaise, un peu de sel. À frémissement, à couvert, vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse, brune, brillante, qui nappe. Goûtée : douce, ronde, parfumée, à peine relevée ; une pointe de piment pour qui veut, mais ce n'est pas l'esprit.
Le riz : 300 g de riz japonais rincé, trempé, cuit douze minutes à couvert et reposé dix, comme pour tout donburi. Le poulet : 4 blancs de poulet de 150 g, ouverts en portefeuille ou simplement aplatis au rouleau entre deux films à 1,5 cm d'épaisseur régulière, salés et poivrés. Trois assiettes : 60 g de farine, 2 œufs battus avec une cuillère d'eau, 150 g de panko, la chapelure japonaise en flocons larges et aérés, incomparablement plus croustillante qu'une chapelure fine. Chaque blanc passé dans la farine, secoué, dans l'œuf, égoutté, dans le panko, pressé des deux mains pour que les flocons adhèrent, posé sur une grille dix minutes : la panure se fixe.
La friture : 3 cm d'huile neutre dans une sauteuse à 170 °C, ni plus, la panure brûlerait avant que le poulet ne soit cuit, ni moins, elle boirait l'huile. Deux blancs à la fois, quatre minutes par face, jusqu'à un doré profond et régulier, égouttés sur une grille, jamais sur du papier, qui ramollit le dessous, salés au sel fin. Deux minutes de repos, puis tranchés en bandes de 2 cm au couteau bien affûté, d'un seul geste. Le dressage, celui des restaurants de Tokyo : sur une assiette large, le riz en dôme d'un côté, le curry versé de l'autre côté, sans couvrir le riz entièrement, et le katsu tranché posé à cheval, sur le riz, ses bandes reformées, la panure au sec. Une pincée de fukujinzuke, les pickles rouges et sucrés du curry japonais, ou du gingembre mariné, ou un peu de chou blanc émincé très fin. On mange à la cuillère, en trempant chaque bande dans la sauce au moment de la porter à la bouche : croustillant, doux, chaud, le plat le plus réconfortant du Japon.
