Le nugget est né dans les années 1950 à l'université Cornell, où un professeur cherchait à vendre le poulet autrement qu'entier, et il a conquis le monde en 1983 par une chaîne de restauration rapide, sous la forme d'une pâte de viande reformée et surgelée. La version maison remonte à l'origine : des morceaux de blanc, une panure, une friture, ce que les Américains du Sud font depuis toujours avec le poulet frit, en plus petit. C'est un plat de vingt minutes, une fois la marinade faite, et le seul plat de poulet que tous les enfants mangent sans discuter.
La marinade : 600 g de blancs de poulet, coupés au couteau en morceaux de 4 cm, irréguliers, en biais, ni en dés ni en lanières ; 25 cl de lait ribot, de lait fermenté ou de yaourt détendu d'eau, 1 gousse d'ail râpée, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de sel, du poivre, une pointe de piment pour les adultes ; le poulet dedans, couvert, 1 heure au réfrigérateur, 4 au mieux, une nuit au plus. La panure, en trois assiettes : 80 g de farine mêlée à 1 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café d'ail en poudre, du sel et du poivre ; 2 œufs battus avec 1 cuillère à soupe d'eau ; 150 g de panko, la chapelure japonaise en flocons, mêlée à 30 g de parmesan râpé si on veut. Chaque morceau égoutté de sa marinade sans l'essuyer, passé dans la farine, secoué, dans l'œuf, égoutté, dans le panko, pressé pour que les flocons adhèrent ; posé sur une grille, 10 minutes de repos, la panure prend.
La friture : 3 cm d'huile neutre dans une sauteuse, ou une friteuse, à 175 °C ; les nuggets par 8 ou 10, sans se toucher, 3 minutes, retournés à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit brun doré et hérissée ; un morceau coupé est blanc et juteux à cœur, 72 °C au thermomètre ; égouttés sur une grille, salés aussitôt. Au four : les nuggets panés arrosés d'un filet d'huile ou vaporisés, sur une grille au-dessus d'une plaque, 15 minutes à 220 °C, retournés à mi-cuisson ; moins croustillants, très bons. À l'air fryer : 12 minutes à 200 °C, huilés, retournés.
Les sauces : le ketchup, maison ou pas ; la moutarde-miel, 3 cuillères de mayonnaise, 1 de moutarde, 1 de miel, un trait de citron ; une sauce barbecue, ou une sauce au yaourt et aux herbes. Le service : chauds, en tas, avec une salade verte, des crudités, ou une purée, et du citron ; on les mange avec les doigts. Les variantes : les nuggets aux corn flakes, écrasés à la place du panko, plus croustillants et plus sucrés, la version américaine ; les nuggets à la chapelure fine, la version française, plus lisse ; les popcorn chicken, morceaux de 2 cm, 2 minutes de friture, pour l'apéritif ; et les nuggets de dinde ou de poisson, même méthode.
Le poulet : des blancs de poulet fermier, ou mieux des hauts de cuisse désossés, plus juteux et plus goûteux, coupés de même. Le panko : en épicerie asiatique et dans tous les supermarchés maintenant ; à défaut, du pain de mie rassis mixé grossièrement et séché 10 minutes au four, qui fait à peu près la même chose.
