Le cordon bleu du commerce ne fuit jamais, et c'est bien la seule chose qu'il fasse mieux que le vôtre. Ce n'est pas une question de tour de main : c'est une question de géométrie et de couches.
À la cuisson, le fromage passe de solide à liquide vers 60 °C, longtemps avant que la viande soit cuite. Il pousse alors sur tout ce qui l'entoure, et il sortira par le premier point faible. Le seul verrou fiable est une marge d'un centimètre de viande contre viande tout autour de la garniture, pressée pour souder les deux faces. Un fromage posé au ras du bord n'a aucune chance de rester dedans.
La panure joue le second rôle. Un seul passage farine, œuf, chapelure donne une couche fine que la vapeur interne perce. En repassant œuf puis chapelure une deuxième fois, on obtient une coque épaisse et continue, qui résiste à la pression et croustille bien plus longtemps.
Le reste est une affaire de température : 170 °C, ni plus ni moins. Plus chaud, la panure brunit avant que le cœur soit chaud. Plus doux, elle s'imbibe d'huile et devient molle.
