L’escalope milanaise est l’art de la panure poussé à sa perfection : une viande de veau fine, une chapelure dorée au beurre, et rien de plus. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir une panure qui croustille sans graisser, et la différence avec la fameuse cotoletta.
Escalope milanaise ou cotoletta ?
La cotoletta alla milanese traditionnelle est une côte de veau épaisse avec son os, panée et cuite au beurre clarifié. L’escalope milanaise, plus courante à la maison, reprend le même principe de panure mais sur une escalope désossée et aplatie : plus rapide, plus économique, tout aussi croustillante. Dans les deux cas, la clé est la même : une panure fine et régulière, et une cuisson au beurre qui la dore sans la brûler.
Le secret d’une panure croustillante
On procède en trois bacs : farine, œuf battu, chapelure. On presse bien la chapelure pour qu’elle adhère, et on cuit dans un beurre mousseux (mêlé d’un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle), à feu moyen. On égoutte sur papier absorbant et on sale à la sortie. Un filet de citron au moment de servir tranche la richesse du beurre.
Quel vin avec l’escalope milanaise ?
Plat croustillant et beurré, il appelle un rouge léger et fruité, servi frais (13-15 °C), ou pourquoi pas une bière blonde. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple accompagne la panure sans lourdeur. Un rouge italien léger, type Chianti sur le fruit, ferait de même sur sa terre d’origine.
À servir avec
Traditionnellement avec une salade de roquette-tomates ou des pommes de terre, elle complète une table italienne aux côtés d’une saltimbocca ou d’une salade caprese. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine, chapelure), œuf et lait (beurre). Le veau doit être cuit à cœur ; servez l’escalope aussitôt cuite, bien chaude.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
