La saltimbocca alla romana est l’un des plats les plus rapides et les plus élégants du répertoire romain : trois ingrédients, une poêle, dix minutes. Le secret tient dans la finesse du veau et le mariage sauge–jambon cru. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.
Le tour de main romain
On aplatit finement l’escalope de veau, on pose une feuille de sauge puis une tranche de jambon cru, et on fixe le tout d’un pique en bois. La cuisson se fait côté jambon d’abord, à feu vif et peu de temps : le veau doit rester nacré et fondant, jamais desséché. On ne sale presque pas — le jambon s’en charge — et on déglace au vin blanc pour une sauce courte, montée au beurre. C’est ce jus qui « saute en bouche ».
Quel vin avec la saltimbocca ?
Plat fin et légèrement salin, il s’accorde aussi bien à un rouge léger et fruité qu’à un blanc sec vif, servis à 13-15 °C. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple accompagne la sauge et le jambon sans dominer le veau. Côté blanc, un vin sec et tendu fait aussi merveille sur la salinité du jambon cru.
À servir avec
La saltimbocca aime la simplicité : quelques légumes, une salade caprese en entrée, ou une escalope milanaise pour varier les plaisirs du veau. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine) et lait (beurre). Le veau doit être cuit à cœur ; servez la saltimbocca aussitôt cuite et ne la laissez pas à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
