À Milan, l’osso buco est un plat du dimanche que l’on mijote sans se presser : le jarret de veau braise dans le vin blanc et les légumes jusqu’à devenir fondant, puis on le réveille d’une gremolata parfumée au citron. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
Les secrets d’un osso buco fondant
Tout se joue sur la lenteur. On choisit des tranches de jarret épaisses (4 à 5 cm), on les ficelle pour qu’elles gardent leur forme, on les farine et on les colore bien avant de les braiser à petit frémissement. Le vin blanc sec — et non rouge, à Milan — apporte l’acidité qui fond le collagène. La gremolata (zeste de citron, ail et persil hachés) ne se cuit pas : on la parsème crue au moment de servir, c’est elle qui signe le plat. Traditionnellement, l’osso buco milanais accompagne un risotto crémeux — à Milan, un risotto au safran.
Quel vin avec l’osso buco ?
Ce braisé riche et long en bouche appelle un rouge de belle structure, servi à 16-17 °C : de la matière et des tanins fondus pour épouser la viande confite, sans l’écraser. Sur son terroir, on penserait à un Chianti ou à un Montepulciano d’Abruzzo. Dans nos rayons, un Pécharmant de garde joue le même rôle avec sa trame tannique enrobée. Un rouge méditerranéen ample convient aussi.
Pour un vrai repas milanais
Servez-le sur un risotto au parmesan, et prolongez la table italienne avec une escalope milanaise une autre fois, ou un tiramisu en dessert. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine) et céleri. Le veau doit être braisé à cœur et bien cuit ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante avant de le réfrigérer.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
