Le rognon de veau est l'abat le plus noble et le plus délicat, celui des grandes tables comme des bistrots, et il a une saison qui est celle du veau de lait, le printemps, même s'il se trouve toute l'année. Il se distingue du rognon de bœuf ou de porc par sa forme en grappe de lobes, sa graisse blanche qui l'enveloppe et son goût doux ; il s'abîme vite, et se cuisine le jour de l'achat. La moutarde est son accompagnement de toujours, parce que son piquant relève la douceur du rognon et que la crème adoucit la moutarde : un équilibre à trois.
La préparation, chez le boucher ou à la maison : 2 rognons de veau de 350 g, très frais, la surface brillante et sans odeur. La graisse blanche qui les enveloppe retirée à la main, elle vient facilement ; la fine membrane transparente aussi. Chaque rognon ouvert en deux dans l'épaisseur, et les canaux blancs et durs du centre, l'urètre et ses ramifications, retirés au couteau d'office, lobe par lobe, en suivant les lobes sans les détacher, ou en séparant les gros lobes si l'on préfère cuire en morceaux. Puis les rognons dans un bol de lait froid, une heure au réfrigérateur, ce qui leur retire l'ammoniac et les attendrit ; égouttés, rincés, séchés soigneusement au papier, une viande mouillée ne saisit pas. Salés et poivrés au moment de cuire, pas avant.
La cuisson : une poêle en fonte ou en inox épais, 30 g de beurre et une cuillère d'huile, chauffés jusqu'à ce que le beurre soit noisette, brun clair et parfumé. Les rognons entiers, ouverts, ou en gros lobes, posés côté coupé, saisis trois minutes sans les toucher, une croûte brune, retournés, trois minutes encore, arrosés du beurre à la cuillère ; ils sont fermes sous le doigt mais élastiques, comme une viande saignante. Retirés sur une assiette chaude, couverts, cinq minutes de repos : le jus rosé qu'ils rendent est gardé pour la sauce. Coupés en morceaux ou en lobes, ils sont rosés au centre, brun clair au bord. Gris, ils sont trop cuits, et rien ne les rattrape ; il vaut mieux les retirer trop tôt, ils finissent de cuire dans la sauce chaude.
La sauce, dans la même poêle, sans la laver : 2 échalotes ciselées, une minute dans le beurre de cuisson, 10 cl de vin blanc sec, réduit de moitié en grattant les sucs, 20 cl de crème épaisse, deux minutes de frémissement pour qu'elle épaississe, le jus des rognons versé dedans. Hors du feu, 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon et 1 cuillère de moutarde à l'ancienne en grains, fouettées : la moutarde cuite devient amère et perd son piquant, hors du feu elle garde les deux. Sel, poivre, un trait de jus de citron, et les rognons remis dans la sauce trente secondes à feu doux, retournés, juste réchauffés, jamais bouillis. Du persil plat ciselé, et dans des assiettes chaudes, avec des pommes sautées, une purée ou du riz pilaf pour boire la sauce. Le rognon est rosé et fondant, la sauce crémeuse et piquante, et l'on se demande pourquoi on ne le fait pas plus souvent.
