L'agneau pascal est plus ancien que Pâques : c'est l'agneau du printemps, né en hiver, nourri de lait puis d'herbe, que toutes les traditions méditerranéennes sacrifiaient et rôtissaient au retour de la belle saison. En France, le gigot rôti à l'ail est le plat du dimanche de Pâques depuis des siècles, avec des flageolets ou des haricots, et il se rate pour une seule raison : la peur de l'agneau rosé, qui fait cuire le gigot jusqu'au gris. Un gigot d'agneau se mange rosé comme un rôti de bœuf, et c'est ainsi qu'il est tendre.
Le gigot : un gigot d'agneau de lait ou d'agneau de l'année, de 2 kg à 2,2 kg avec l'os, raccourci de sa souris par le boucher ou laissé entier pour la présentation, l'os du quasi retiré, ce qui facilite la découpe. Sorti du réfrigérateur deux heures avant : un gigot froid à cœur cuit gris au bord avant d'être rosé au centre. Séché. La garniture aromatique : 6 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 4 branches de romarin, 6 de thym. La tradition pique l'ail dans la chair, et c'est une erreur : chaque incision est une porte par où le jus s'échappe, et l'ail au contact de la chair y cuit mal et laisse un goût âcre. On glisse plutôt les lamelles d'ail et les feuilles de romarin sous la peau, en soulevant la fine membrane qui couvre la graisse avec la pointe d'un couteau, entre la graisse et la chair, et l'on remet la peau en place : l'ail confit dans la graisse et parfume sans percer. Le gigot frotté de 2 cuillères d'huile d'olive, salé généreusement au gros sel, poivré, les branches de thym et le reste du romarin dessous dans le plat, avec une tête d'ail coupée en deux et 2 échalotes.
La cuisson : le four à 240 °C, le gigot dans un plat à rôtir sur ses herbes, quinze minutes, la surface grésille et colore. Puis le four baissé à 180 °C, et l'on compte 12 minutes par livre, soit environ 50 minutes pour un gigot de 2 kg, en l'arrosant deux fois de son jus. Le seul juge est le thermomètre, planté dans la partie la plus épaisse, loin de l'os : 55 °C pour un gigot rosé, 60 °C pour rosé-à-point, jamais plus. Sans thermomètre, on pique une aiguille au centre : le jus qui perle doit être rosé, pas rouge, pas clair. Pendant les vingt dernières minutes, 800 g de pommes de terre grenaille ou de haricots verts blanchis peuvent rejoindre le plat, dans le jus. Puis le gigot sur une planche, sous un torchon ou une feuille d'aluminium lâche, vingt minutes de repos, obligatoires : la température monte à 60 °C, la chair se détend, le jus se répartit ; tranché aussitôt, il saigne sur la planche et le reste est sec.
Le jus, pendant le repos : le plat dégraissé de l'excès, sur le feu, les échalotes et l'ail écrasés dedans, 15 cl de vin blanc ou d'eau, grattés les sucs, réduit deux minutes, 20 cl de bouillon ou d'eau, réduit encore, passé au chinois, une noix de beurre fouettée, le jus de la planche versé dedans : un jus court, brun, parfumé aux herbes, pas une sauce liée. La découpe : le gigot tenu par l'os avec un torchon, ou par le manche, tranché perpendiculairement à l'os, en tranches d'un centimètre, du côté bombé d'abord, le plus rosé, puis l'autre face, un peu plus cuite, pour ceux qui l'aiment ainsi ; les tranches rangées sur un plat chaud, le jus en saucière. Avec les grenailles, des flageolets au beurre ou des haricots verts, et de l'ail confit du plat. C'est le repas de Pâques, et il vaut mieux que tous les souvenirs de gigot gris.
