En cuisine classique, « Dubarry » veut dire chou-fleur. Le carré d’agneau Dubarry associe donc un carré rôti, doré et rosé, à des bouquets de chou-fleur nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Un plat élégant, où la douceur du chou répond à la finesse de l’agneau. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.
Rôtir un carré rosé et croustillant
Le carré se fait manchonner par le boucher — les os dénudés — et sa graisse quadrillée au couteau. On le colore d’abord côté gras à la poêle, puis on le rôtit au four : compter une vingtaine de minutes pour un cœur rosé, os vers le haut. Le repos est indispensable : dix minutes sous aluminium détendu avant de détailler les côtes, sinon le jus s’échappe et la viande grise. Une croûte d’herbes et de chapelure, posée à mi-cuisson, ajoute du croustillant.
Le chou-fleur Dubarry
Le chou-fleur se détaille en bouquets, cuits à l’anglaise dans une eau bien salée, encore un peu fermes. Égouttés, on les range dans un plat, on les nappe de sauce Mornay — une béchamel enrichie de fromage — puis on gratine au four jusqu’à une belle robe dorée. Bien égoutter les bouquets évite que le gratin rende de l’eau. On peut les dresser en petits dômes individuels pour un effet soigné.
Quel vin avec le carré d’agneau Dubarry ?
Un carré rosé escorté d’un gratin crémeux appelle un rouge élégant et fondu, servi à 16 °C : de la structure pour l’agneau, de la souplesse pour la sauce. Un Saint-Émilion soyeux le met en valeur ; un Bergerac rouge sur le fruit convient aussi très bien.
Autour de l’agneau
Le carré Dubarry voisine avec les noisettes d’agneau Clamart, le gigot d’agneau aux flageolets ou, côté potage, le potage Dubarry qui joue lui aussi le chou-fleur. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, sauce Mornay, fromage) et gluten (farine de la béchamel, chapelure de la croûte). L’agneau se sert rosé, cuisson qui convient à un carré entier bien saisi. Ne laissez pas le gratin de chou-fleur patienter plus de deux heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
