La fondue vigneronne, c'est la fondue bourguignonne sans l'huile : le bœuf cuit à table dans un court-bouillon de vin rouge épicé, qui frémit au lieu de friture. La viande reste juteuse, la maison ne sent pas la friteuse, et tout se joue sur deux choses : un vin simple et fruité, et un bouillon qui frémit sans jamais bouillir. La recette exacte est ci-dessus, avec ses trois sauces.
Histoire de la fondue vigneronne
La fondue vigneronne appartient à la famille des fondues de viande, où chaque convive cuit lui-même ses morceaux dans un caquelon commun. Son origine exacte n'est pas documentée : on la rattache volontiers aux régions viticoles de l'est de la France et de la Suisse romande, où l'on trouve des variantes au vin rouge comme au vin blanc. Le nom dit l'essentiel : c'est la fondue des vignerons, qui cuisaient leur viande dans leur propre vin plutôt que dans de l'huile, plus chère.
Elle se situe à mi-chemin entre ses deux cousines : comme la fondue bourguignonne, elle se fait au bœuf en cubes servi avec des sauces froides ; comme la fondue chinoise, elle cuit la viande dans un bouillon, plus légère et plus digeste que la friture.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
Il faut deux vins, et ce ne sont pas forcément les mêmes. Pour le court-bouillon, un rouge simple, fruité et peu tannique : pendant le repas, le bouillon réduit et concentre tout ce que contient le vin. Les tanins deviennent amers et l'élevage en fût devient boisé et sec. Le Bergerac Domaine de Mayat, non boisé, souple et fruité, est fait pour cela, à un prix qui permet d'en verser deux bouteilles.
Pour le verre, un rouge fruité et frais qui ne se bat pas avec les sauces à la mayonnaise. Le Beaujolais Wanted du Domaine Gaget est l'accord idéal : le gamay a le fruit croquant et la fraîcheur qui rafraîchissent entre deux bouchées, et ses tanins légers ne durcissent pas au contact du vinaigre des sauces. Le Château Moulin Caresse Le Merlot joue la carte du Sud-Ouest, plus rond et plus charnu, très bien avec le bœuf. Pour choisir parmi les crus du Beaujolais, lisez notre guide du Beaujolais.
Les accords
Servez les rouges légèrement rafraîchis, à 14 °C pour le Beaujolais et 16 °C pour le merlot : un repas autour d'un réchaud fait vite monter la température de la pièce et du vin. Prévoyez une bouteille pour trois convives à table, en plus des deux bouteilles du court-bouillon. Le raisonnement est le même que pour le bœuf bourguignon : un vin simple dans la cocotte, un vin de plaisir dans le verre.
Pour continuer
Les sauces maison : mayonnaise, sauce tartare et sauce béarnaise. Les autres fondues : bourguignonne, chinoise et, côté fromage, savoyarde. Pour le menu complet des fêtes : quel vin pour le repas de Noël.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
