La fondue chinoise, le huo guo, n'a rien à voir avec la fondue bourguignonne malgré le nom qu'on lui donne en France. On n'y frit rien : on poche des ingrédients dans un bouillon parfumé, quelques secondes, et on les mange aussitôt.
Toute la réussite tient à l'épaisseur de la viande. À deux millimètres, une tranche de bœuf est cuite en huit à dix secondes dans un bouillon frémissant : ses protéines coagulent juste, elle reste rosée et fondante. À cinq millimètres, il lui faut près d'une minute, pendant laquelle elle se contracte, expulse son jus et devient grise et ferme. Ce n'est plus le même plat.
Or aucun couteau domestique n'obtient deux millimètres sur une pièce de bœuf crue et souple : la lame glisse, la chair fuit, et l'on finit avec des tranches irrégulières de cinq à huit millimètres. La parade est simple et c'est celle des restaurants : on met la pièce une heure au congélateur, jusqu'à ce qu'elle soit ferme en surface mais pas gelée à cœur. La chair ne fuit plus sous la lame, et l'on tranche aussi fin qu'on veut.
Le second point est que le bouillon est un plat, pas un ustensile. Il s'enrichit de tout ce qui y passe pendant le repas, et il se boit à la fin, quand il est devenu le meilleur de la soirée. C'est pourquoi on commence par les viandes et on finit par les légumes et les nouilles.
