La Géorgie a autant de khachapuri que de régions ; celui d'Adjarie, sur la mer Noire, est le plus célèbre parce qu'il a la forme d'une barque, en hommage aux pêcheurs, avec le fromage pour la mer, l'œuf pour le soleil et le beurre pour le sel. On le mange à la main : on mélange l'œuf, le beurre et le fromage à la fourchette, puis on arrache les bords de la barque, un par un, pour les tremper dedans.
La pâte est une pâte à pain enrichie au yaourt : farine, eau, yaourt (à la place du matsoni géorgien), un peu d'huile, de sucre, de levure. Le yaourt donne une mie moelleuse et légèrement acide, qui tient tête au fromage. On la façonne en ovale, on roule les deux longs côtés vers l'intérieur pour faire les bords de la barque, on pince les deux pointes, et l'on remplit la cale de fromage.
Le fromage est le vrai sujet. Le sulguni, un fromage à pâte filée saumuré, et l'imeruli, frais et salé, n'existent pas en France ; le mélange qui les imite le mieux est moitié mozzarella, moitié feta, râpées ou émiettées : la mozzarella pour le filant, la feta pour le sel et l'acidité. Tout mozzarella, c'est fade et élastique ; tout feta, ça ne fond pas. On en met beaucoup, une bonne tasse par barque, et l'on enfourne à 240 °C, quinze minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le fromage bouillonnant.
L'œuf, enfin, n'entre qu'à la fin. On sort la barque, on creuse un puits au centre du fromage fondu, on y glisse un jaune, ou un œuf entier, et l'on remet au four deux minutes, pas plus : le blanc, s'il y en a, prend à peine, le jaune reste coulant. Une noix de beurre posée dessus à la sortie, et l'on mélange aussitôt, à table, à la fourchette, avant que la chaleur du fromage ne cuise le jaune davantage.
