La pkaila (bkeila) ne ressemble à rien d'autre. C'est un ragoût sombre, presque noir, luisant d'huile, au goût profond d'épinard confit, de bœuf et de haricot, qu'on sert à Roch Hachana et aux grandes occasions, avec de la semoule ou du pain. Ceux qui la découvrent hésitent devant la couleur ; ceux qui ont grandi avec ne connaissent pas de plat plus réconfortant.
Toute la cuisine des légumes verts apprend à préserver la chlorophylle : blanchir vite, glacer, ne pas surcuire, pour garder le vert vif. La pkaila fait exactement l'inverse, et c'est son génie. Les épinards, hachés, sont jetés dans une grande quantité d'huile d'olive et frits une heure, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur eau et soient devenus une pâte sombre, noire, qui sent le grillé. La chlorophylle, chauffée si longtemps dans le gras, se transforme en phéophytine, brune, puis les sucres de la feuille caramélisent et brunissent : ce qui est un défaut dans une soupe de fanes devient ici la matière même du plat, un goût torréfié, profond, un peu amer, que rien d'autre ne donne. Deux kilos d'épinards frais donnent trois cents grammes de cette pâte noire.
Puis on mijote : la pâte d'épinards, des morceaux de bœuf à braiser, des haricots blancs trempés, de l'ail, du coriandre en poudre, de la menthe séchée, de l'eau, et trois heures à petit feu, jusqu'à ce que la viande fonde et que les haricots soient crémeux. Le jus, noir et huileux, épais, se mange avec la semoule qu'on prépare à part.
C'est un plat de patience : quatre heures de cuisson, et l'huile ne se compte pas. Mais il se prépare la veille, il est meilleur réchauffé, et il nourrit une tablée pour presque rien.
