Il y a le couscous royal des restaurants, avec ses viandes grillées et sa merguez, et il y a le couscous des maisons tunisiennes, qui ne connaît qu'une viande : la boulette. Du bœuf haché, du pain rassis trempé, de l'œuf, du persil, de l'ail, de la coriandre et beaucoup de poivre, roulé en boules de la taille d'une mandarine, et c'est le plat du vendredi soir de toutes les familles juives de Tunis.
La règle qui change tout : les boulettes ne sont pas saisies. Dans un couscous, on les dépose crues, directement dans la sauce rouge qui frémit, et elles y pochent une demi-heure. Une boulette saisie à la poêle a une croûte qui la ferme : elle garde son jus pour elle et n'échange rien avec la sauce. Une boulette pochée crue reste tendre de bout en bout, sans croûte, et, surtout, elle donne à la sauce ce que le bœuf, l'ail et le persil ont à donner, tout en absorbant la tomate. C'est ce va-et-vient qui fait qu'un bouillon de couscous aux boulettes n'a pas le même goût qu'un bouillon de légumes : il a le goût de la viande.
La semoule est l'autre moitié du travail, et on ne la fait pas à l'eau bouillante. On la mouille à peine, on la roule entre les paumes pour séparer les grains, et on la cuit à la vapeur dans le haut du couscoussier, au-dessus de la sauce, trois fois : après chaque passage de vingt minutes, on la remet dans un plat, on l'arrose d'un peu d'eau salée, on la roule à nouveau à la main pour casser les grumeaux, et on la remonte. À la troisième vapeur, elle a triplé de volume, chaque grain est séparé, léger, et parfumé par la sauce qui a cuit dessous. Un couscous à l'eau bouillante est un grain gonflé ; un couscous à la vapeur est un grain cuit.
On sert la semoule sur un grand plat, les boulettes et les légumes par-dessus, le bouillon à part dans une soupière, et la harissa dans une coupelle : chacun se sert, et la table décide de la force.
