Harissa maison dans un bol en grès, pâte rouge brique en relief, film d'huile, piments secs

Sauce

Harissa maison : ce ne sont pas les pépins qui piquent, c'est la membrane blanche

La capsaïcine est produite par le placenta, la membrane blanche qui tient les graines. Les pépins n'en fabriquent pas : ils n'en portent que par contact. Retirer la membrane, c'est régler le feu ; retirer les pépins ne règle presque rien.

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 30 min de trempage des piments, puis 24 h au frais avant de servir
Économique
1 bocal de 250 g
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

1 bocal de 250 g

60 g piments rouges séchés (un mélange doux et fort. C'est la MEMBRANE BLANCHE qu'on retire pour baisser le feu, pas les pépins)
6 gousses d'ail
1 c. à s. graines de coriandre ENTIÈRES (torréfiées à sec puis broyées : la poudre du commerce n'a plus d'arôme)
1 c. à c. graines de cumin et 1 c. à c. de carvi entières
10 cl huile d'olive (la moitié dans la pâte, la moitié en couche protectrice sur le bocal)
1 c. à c. sel
1 c. à s. vinaigre ou jus de citron (il abaisse le pH et double la durée de conservation)
1 poivron rouge grillé (facultatif : il donne du corps et adoucit sans diluer le goût)

Ustensiles

des gants jetables (la capsaïcine est liposoluble, elle reste sur la peau des heures et l'eau ne l'enlève pas)
une petite poêle (pour torréfier les épices entières à sec)
un mortier ou un moulin à épices (on broie APRÈS torréfaction, jamais avant)
un petit mixeur ou un mortier (l'harissa se veut granuleuse, pas lisse comme un coulis)
un bocal à fermeture hermétique (petit : moins il y a d'air au-dessus, mieux elle se garde)

L'astuce du chef

La capsaïcine vient du placenta. Les glandes qui la produisent sont situées sur la membrane blanche qui court à l'intérieur du piment et porte les graines. On y trouve la très grande majorité du piquant du fruit.

Les graines n'en produisent aucune. Elles sont simplement au contact de la membrane et s'en imprègnent. Les retirer fait donc baisser le feu très marginalement, ce qui explique la déception classique de ceux qui épépinent consciencieusement.

Retirer la membrane est le vrai curseur. C'est un geste de dix minutes qui permet de faire, avec les mêmes piments, une harissa douce ou une harissa violente, en dosant simplement la proportion qu'on laisse.

La capsaïcine est liposoluble. Elle se dissout dans le gras et pas dans l'eau : d'où les gants, d'où l'inutilité de boire de l'eau quand on a trop chargé, et d'où le fait qu'une cuillerée d'huile ou de yaourt soulage réellement.

Un piment sec doit être réhydraté. Broyé tel quel, il donne une poussière râpeuse qui ne se lie pas. Trente minutes d'eau chaude suffisent à lui rendre sa souplesse.

L'eau de trempage est un pari. Elle porte des arômes, mais aussi l'amertume des peaux. On la goûte : c'est le seul moyen de savoir s'il faut la garder ou la jeter.

Les épices se torréfient entières. La chaleur sèche déclenche des réactions de Maillard dans la graine et volatilise ses huiles essentielles vers la surface. Une poudre achetée a perdu l'essentiel de ces composés depuis des mois.

L'huile sur le dessus est la conservation. Elle isole la pâte de l'oxygène de l'air : c'est le même principe que le confit. Le vinaigre, lui, abaisse le pH et complète la protection.

Elle est meilleure le lendemain. Vingt-quatre heures suffisent pour que l'ail perde son agressivité et que les épices se fondent : jugée à chaud, une harissa paraît toujours brutale.

Préparation pas à pas

METTRE DES GANTS 1 min

Ce n'est pas une précaution de confort. La capsaïcine est liposoluble : elle reste sur les doigts pendant des heures et se rince très mal à l'eau, et l'œil que l'on frotte s'en souvient.
Fendre les piments et RACLER LA MEMBRANE BLANCHE 10 min

Chaque piment est ouvert en deux et l'on retire, à la pointe du couteau, la membrane blanche spongieuse le long des parois. C'est elle qui porte les glandes à capsaïcine. Toute entière pour une harissa douce, la moitié pour une harissa moyenne, rien du tout pour une harissa de feu.
Réhydrater 30 minutes à l'eau chaude 30 min

Recouverts d'eau chaude, sous une assiette pour qu'ils restent immergés. Ils doivent redevenir souples : un piment sec broyé donne une pâte râpeuse et poussiéreuse.
Torréfier les épices ENTIÈRES à sec 3 min

Coriandre, cumin, carvi dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'elles chantent et embaument. Les huiles essentielles se réveillent à la chaleur et disparaissent d'une poudre au bout de quelques semaines.
Broyer les épices maintenant 3 min

Au mortier ou au moulin, tout de suite après la torréfaction, pendant qu'elles sont encore tièdes.
Égoutter les piments, GOÛTER l'eau 2 min

On les presse à la main. Goûtez une goutte de l'eau de trempage : si elle est amère, on la jette ; si elle est ronde, une cuillerée aide à mixer.
Mixer par à-coups, PAS trop fin 5 min

Piments, ail, épices, sel, vinaigre et la moitié de l'huile, par impulsions. L'harissa doit rester granuleuse : mixée trop longtemps, elle chauffe et perd ses arômes.
Mettre en bocal et COUVRIR D'HUILE 3 min

On tasse pour chasser l'air et l'on verse un demi-centimètre d'huile d'olive sur le dessus : ce film coupe l'oxygène et c'est lui qui fait tenir l'harissa des mois. Attendez 24 heures avant de la juger.

Le conseil du caviste

L'harissa n'est pas un plat, c'est un curseur de piquant : et c'est ce curseur qui décide du vin de toute la table.

C'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat. La capsaïcine et l'alcool activent le même récepteur de la chaleur : un vin sec et alcooleux amplifie la brûlure, un vin avec du sucre résiduel l'éteint.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C dès que l'harissa est présente : son sucre calme immédiatement, et sa fraîcheur empêche l'ensemble d'être lourd.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C sur une table où l'on dose chacun sa cuillerée : la bulle rafraîchit et le sucre léger fait tampon.

Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C si l'harissa reste discrète, en simple relèvement d'un couscous ou d'un poisson grillé.

À éviter absolument : un rouge tannique. Les tanins, l'alcool et la capsaïcine s'additionnent, et le palais est saturé dès la deuxième bouchée.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Elle ne pique pas assez alors que j'ai gardé les pépins

Vous avez retiré la membrane blanche. C'est elle qui porte les glandes à capsaïcine : les graines n'en produisent aucune et n'en portent que par contact.

Elle est beaucoup trop forte

Refaites-en une avec toute la membrane retirée, et mélangez les deux. Un poivron rouge grillé mixé dedans adoucit sans diluer le goût.

La pâte est râpeuse et poussiéreuse

Les piments n'ont pas été réhydratés. Trente minutes d'eau chaude, sous une assiette pour qu'ils restent immergés.

Elle est amère

L'eau de trempage a été gardée alors qu'elle portait l'amertume des peaux. Goûtez-la avant : si elle est amère, on la jette.

Elle a moisi en surface

Le film d'huile ne couvrait pas tout, ou une cuillère humide est passée dedans. On recouvre d'huile après chaque prélèvement.

Le goût est plat malgré beaucoup d'épices

Elles étaient en poudre. Les arômes des épices sont dans des huiles volatiles : entières et torréfiées à sec, puis broyées, elles changent complètement le résultat.

Conservation & préparation anticipée

L'harissa se garde 6 mois au réfrigérateur, à condition d'être toujours recouverte d'un demi-centimètre d'huile. C'est ce film qui l'isole de l'air.

On remet de l'huile après chaque prélèvement, et l'on prélève avec une cuillère propre et sèche : une cuillère mouillée introduit l'eau qui fait moisir.

Elle est meilleure au bout de 24 heures et se bonifie pendant deux semaines : l'ail s'assagit et les épices se lient.

Elle se congèle en bacs à glaçons, jusqu'à 1 an : un cube par usage, ce qui évite d'ouvrir le bocal.

Un voile blanc en surface signifie que l'huile n'a pas couvert partout : retirez la partie touchée et recouvrez d'huile fraîche.

Variantes

Harissa rose

Avec des pétales de rose séchés et un peu de menthe, comme on en trouve à Nabeul. Plus parfumée, moins brutale.

À la tomate séchée

Quelques tomates séchées réhydratées avec les piments : plus ronde, plus douce, excellente sur du pain.

Dans un couscous

Sa destination naturelle : une cuillerée délayée dans le bouillon de notre couscous royal.

Avec un tajine ou une shakshuka

Elle relève aussi bien notre tajine d'agneau aux pruneaux que notre shakshuka.

Questions fréquentes

Faut-il enlever les pépins pour que ce soit moins fort ?

Non, ou très marginalement. La capsaïcine est produite par la membrane blanche à laquelle les graines sont attachées : c'est elle qu'il faut racler.

Pourquoi mettre des gants ?

La capsaïcine est liposoluble : elle s'accroche à la peau, l'eau ne la rince pas, et elle reste active plusieurs heures. Un œil frotté après avoir manipulé des piments s'en souvient longtemps.

Faut-il garder l'eau de trempage ?

Goûtez-la. Elle porte des arômes mais aussi l'amertume des peaux : si elle est amère, on la jette ; si elle est ronde, une cuillerée aide à mixer.

Combien de temps se conserve une harissa maison ?

Six mois au réfrigérateur, à condition qu'un demi-centimètre d'huile la recouvre en permanence et qu'on prélève avec une cuillère propre et sèche.

Pourquoi torréfier les épices entières ?

Leurs arômes sont dans des huiles volatiles que la chaleur sèche réveille et qu'une poudre a perdues depuis des mois. On torréfie, puis on broie, jamais l'inverse.

Quel vin servir avec un plat à l'harissa ?

Un moelleux ou un crémant demi-sec, bien frais. Le sucre éteint la capsaïcine là où l'alcool et les tanins l'amplifient : c'est la dose de piment qui décide, pas le nom du plat.

Tout le monde épépine ses piments en croyant baisser le feu, et tout le monde constate que ça ne change pas grand-chose. C'est normal : ce ne sont pas les graines qui piquent.

La capsaïcine, la molécule responsable de la brûlure, est synthétisée par des glandes situées sur le placenta : la membrane blanche spongieuse qui court le long de l'intérieur du piment et à laquelle les graines sont attachées. C'est là que se concentre l'essentiel du piquant, et de loin. Les pépins, eux, n'en produisent pas une molécule : ils s'en imprègnent simplement par contact.

Le geste utile est donc de racler la membrane blanche à la pointe d'un couteau, en gardant ou non les graines, cela n'a presque aucune importance. C'est le seul curseur fiable, et il permet de faire la même harissa douce ou incendiaire avec exactement les mêmes piments.

Le reste tient en deux choses : des piments secs réhydratés à l'eau chaude pendant trente minutes, et des épices entières torréfiées à sec avant d'être broyées. Les deux libèrent des arômes que la poudre du commerce n'a plus depuis longtemps.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

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