Peu de plats portent aussi bien leur nom. Le blaff est une onomatopée : c'est le bruit que fait le poisson en tombant dans un court-bouillon en pleine ébullition. Et cette seconde-là est toute la recette.
Un poisson entier ne se cuit pas, il se poche. Sa chair est faite de courts feuillets musculaires séparés par de fines cloisons de collagène qui fondent dès 45 °C. Maintenue en ébullition, l'agitation du liquide suffit à séparer ces feuillets et le poisson se délite avant même d'être cuit à cœur. Coupé net, le court-bouillon garde assez de chaleur pour amener une daurade à point en huit à dix minutes, sans jamais l'agiter.
La préparation, elle, se fait la veille ou une heure avant : le poisson marine dans du citron vert, de l'ail et du piment. Cette marinade acide, appelée « faire tremper » aux Antilles, raffermit la surface de la chair et la parfume, ce qui aide encore à ce qu'elle tienne au pochage.
Le reste est un bouillon d'une simplicité désarmante : oignon, ail, thym, bois d'Inde, citron vert et un piment entier. Il ne se lie pas, il ne se réduit pas : on le sert tel quel, clair et brûlant, dans l'assiette creuse.
