Tout le monde connaît la différence entre un bon et un mauvais accra sans savoir la nommer. Le bon est léger, creux, avec de grosses alvéoles irrégulières ; le mauvais est plein, compact, et il pèse sur l'estomac. La cause tient à une heure d'attente.
La pâte à accras contient de la levure. Pendant le repos, celle-ci consomme l'amidon de la farine et produit du gaz carbonique, qui reste piégé dans le réseau de gluten sous forme de milliers de petites bulles. Ce sont ces bulles, et rien d'autre, qui vont se dilater violemment au contact de l'huile à 180 °C et creuser le beignet de l'intérieur.
Une pâte frite immédiatement ne contient aucune bulle : la vapeur d'eau seule ne suffit pas à la structurer, et l'on obtient une masse dense qui absorbe l'huile au lieu de la repousser. C'est de là que vient le côté gras.
Reste l'autre moitié du travail, et elle se prévoit la veille : la morue se dessale 24 heures, dans un grand volume d'eau froide changée trois fois, la peau vers le haut pour que le sel descende et s'échappe.
